La brioche sfogliata di Conticini

Oggi ho provato una nuova ricetta di brioche: la brioche sfogliata di Philippe Conticini, al buon gusto di burro. Ho ottenuto una brioche ultra leggera e fondente in bocca, da gustare ad ogni momento della giornata! La preparazione è un po’ lunga ( colpa dei tempi di riposo), ma il gioco ne vale la candela. Per risparmiare un po’ di tempo, ho preferito fare una doppia piega e una piega semplice. Se avete fretta, vi consiglio allora di preparare la famosa brioche butchy senza burro.

Ingredienti per 2 brioche o 1 brioche e 6/8 brioche individuali

  • 510g di farina 00 o Manitoba
  • 40g di zucchero
  • 3 uova (circa 150g)
  • 150g di latte intero
  • 20g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino raso di sale
  • 50g di burro
  • 100g di granella di zucchero (70g per me)
  • Panettone : 300g di burro

Sciroppo (non l’ho fatto)

  • 30g di zucchero
  • 30g d’acqua

Procedimento

  1. In un pentolino, portate a bollore l’acqua e i 30g di zucchero. Girate e Lasciate raffreddare.
  2. Versate nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, le uova, il latte e il lievito sbriciolato. Impastate con il gancio per 5 minuti a bassa velocità.
  3. Aggiungete il sale e il burro a pezzettini. Impastate di nuovo per 8 minuti: dovete ottenere un impasto omogeneo.
  4. Coprite da pellicola trasparente e lasciate l’impasto raddoppiare a temperatura ambiente ( 1 ora o 2 in base alla temperatura della stanza).
  5. Quindi, schiacciate bene l’impasto per togliere l’aria. Formate una pallina, coprite da pellicola trasparente e lasciate in frigo almeno 3 ore. L’impasto diventerà meno appicicoso e sarà più semplice da lavorare.
  6. Mentre l’impasto sta lievitando, tagliate il burro in 6 pezzi e formare un rettangolo di circa 20x25cm. Lasciatelo in frigo.

    Il contrasto di temperatura tra l’impasto freddo e il panettone a temperatura ambiente gli permette di non amalgamarsi durante la stesura.

Stesura dell’impasto

1. Doppia piega

  • Stendete l’impasto su una spianatoia infarinata, formando un rettangolo da 45x25cm. Depositate il panettone sulla parte inferiore e ricoprirlo con la parte superiore. Chiudete bene le estremità.
  • Girate l’impasto per avere la piega sul lato e stendetelo. Deve essere alto 6/7mm.
  • Piegate la parte inferiore ai 2/3 e ricopritela, piegate la parte superiore che deve toccare la parte inferiore.
  • Piegate l’impasto in due, ricopritelo da pellicola trasparente e lasciatelo riposare mezz’ora in frigo.

2. Piega semplice

  • Depositate l’impasto con la piega in verticale, sempre sullo stesso latte. Formate di nuovo un rettangolo alto 6/7mm.
  • Piegate la parte inferiore e ricopritela con la parte superiore.
  • Ricoprite l’impasto di pellicola trasparente lasciatelo in frigo 30 minuti.

Preparazione della brioche sfogliata

  1. Stendete l’impasto per ottenere un rettangolo di 35x45cm, alto 5mm.
  2. Versare la granella di zucchero lasciando uno spazio da 5 cm sulla lunghezza e con il matterello, schiacciare la granella.
  3. Spennellate il bordo libero con lo sciroppo (o un po’ d’acqua) e arrotolate l’impasto, stringendo bene affine di lasciare nessun spazio tra l’impasto e lo zucchero.
  4. Tagliate dei pezzi alti 4,5e depositateli in uno stampo imburrato, un cerchio … Se preferite delle porzioni individuali, potete usare stampini da muffin.
  5. Coprite da pellicola trasparente e lasciare la brioche raddoppiare (circa 2 ore).
  6. Infornate per 30- 40 minuti in un forno statico, preriscaldato a 170 gradi. Quando la brioche sfogliata è pronta, lasciatela raffreddare su una gratella.

Consigli utili

  • Tempo di riposo in frigo: è obbligatorio per poter lavorare l’impasto. Sarà più morbido, meno appiccicoso. Permetterà anche alle molecole di liberare i loro aromi. Vi consiglio di lasciarlo in frigo almeno 3 ore (o meglio una notte).
  • Per una versione più golosa, potete farcire la brioche con la Nutella di Michalak , una crema alle mandorle o delle goccie di cioccolato.
  • Se siete riusciti a preparare questa brioche, potete anche riuscire i cornetti e i fagottini di Felder, la sfoglia invertita…

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