Oggi ho provato una nuova ricetta di brioche: la brioche sfogliata di Philippe Conticini, al buon gusto di burro. Ho ottenuto una brioche ultra leggera e fondente in bocca, da gustare ad ogni momento della giornata! La preparazione è un po’ lunga ( colpa dei tempi di riposo), ma il gioco ne vale la candela. Per risparmiare un po’ di tempo, ho preferito fare una doppia piega e una piega semplice. Se avete fretta, vi consiglio allora di preparare la famosa brioche butchy senza burro.
Ingredienti per 2 brioche o 1 brioche e 6/8 brioche individuali
- 510g di farina 00 o Manitoba
- 40g di zucchero
- 3 uova (circa 150g)
- 150g di latte intero
- 20g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino raso di sale
- 50g di burro
- 100g di granella di zucchero (70g per me)
- Panettone : 300g di burro
Sciroppo (non l’ho fatto)
- 30g di zucchero
- 30g d’acqua
Procedimento
- In un pentolino, portate a bollore l’acqua e i 30g di zucchero. Girate e Lasciate raffreddare.
- Versate nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, le uova, il latte e il lievito sbriciolato. Impastate con il gancio per 5 minuti a bassa velocità.
- Aggiungete il sale e il burro a pezzettini. Impastate di nuovo per 8 minuti: dovete ottenere un impasto omogeneo.
- Coprite da pellicola trasparente e lasciate l’impasto raddoppiare a temperatura ambiente ( 1 ora o 2 in base alla temperatura della stanza).
- Quindi, schiacciate bene l’impasto per togliere l’aria. Formate una pallina, coprite da pellicola trasparente e lasciate in frigo almeno 3 ore. L’impasto diventerà meno appicicoso e sarà più semplice da lavorare.
- Mentre l’impasto sta lievitando, tagliate il burro in 6 pezzi e formare un rettangolo di circa 20x25cm. Lasciatelo in frigo.
Il contrasto di temperatura tra l’impasto freddo e il panettone a temperatura ambiente gli permette di non amalgamarsi durante la stesura.
Stesura dell’impasto
1. Doppia piega
- Stendete l’impasto su una spianatoia infarinata, formando un rettangolo da 45x25cm. Depositate il panettone sulla parte inferiore e ricoprirlo con la parte superiore. Chiudete bene le estremità.
- Girate l’impasto per avere la piega sul lato e stendetelo. Deve essere alto 6/7mm.
- Piegate la parte inferiore ai 2/3 e ricopritela, piegate la parte superiore che deve toccare la parte inferiore.
- Piegate l’impasto in due, ricopritelo da pellicola trasparente e lasciatelo riposare mezz’ora in frigo.
2. Piega semplice
- Depositate l’impasto con la piega in verticale, sempre sullo stesso latte. Formate di nuovo un rettangolo alto 6/7mm.
- Piegate la parte inferiore e ricopritela con la parte superiore.
- Ricoprite l’impasto di pellicola trasparente lasciatelo in frigo 30 minuti.
Preparazione della brioche sfogliata
- Stendete l’impasto per ottenere un rettangolo di 35x45cm, alto 5mm.
- Versare la granella di zucchero lasciando uno spazio da 5 cm sulla lunghezza e con il matterello, schiacciare la granella.
- Spennellate il bordo libero con lo sciroppo (o un po’ d’acqua) e arrotolate l’impasto, stringendo bene affine di lasciare nessun spazio tra l’impasto e lo zucchero.
- Tagliate dei pezzi alti 4,5e depositateli in uno stampo imburrato, un cerchio … Se preferite delle porzioni individuali, potete usare stampini da muffin.
- Coprite da pellicola trasparente e lasciare la brioche raddoppiare (circa 2 ore).
- Infornate per 30- 40 minuti in un forno statico, preriscaldato a 170 gradi. Quando la brioche sfogliata è pronta, lasciatela raffreddare su una gratella.
Consigli utili
- Tempo di riposo in frigo: è obbligatorio per poter lavorare l’impasto. Sarà più morbido, meno appiccicoso. Permetterà anche alle molecole di liberare i loro aromi. Vi consiglio di lasciarlo in frigo almeno 3 ore (o meglio una notte).
- Per una versione più golosa, potete farcire la brioche con la Nutella di Michalak , una crema alle mandorle o delle goccie di cioccolato.
- Se siete riusciti a preparare questa brioche, potete anche riuscire i cornetti e i fagottini di Felder, la sfoglia invertita…