Tropezienne e ganache al cioccolato bianco (versione moderna)

Oggi vi presento una nuova versione della Tropezienne, farcita con una ganache al cioccolato bianco (e aromatizzata al acqua di fior d’arancio). La ricetta della ganache vienne dalla scuola Valrhona. Per questa ricetta, ho ripreso la ricetta della Mouna perché profumata agli agrumi. Potete evidentemente usare la ricetta della vostra brioche preferita e profumarla con scorza di arancia e limone.

La Tropezienne è un dolce molto fresco che mi piace molto quando arrivano le belle giornate! Potete accompagnarla di fragole!

Vi consiglio di preparare la ganache e l’impasto della Tropezienne la vigilia. L’indomani mattina dovrete solo modellare la brioche, lasciarla gonfiare e cuocerla.

Tropezienne e ganache al cioccolato bianco

Brioche

Per questa ricetta ho usato la ricetta della Mouna. Potete usare altre ricette che sono sulla pagina BRIOCHE. Ho diviso le quantità per 2 (usando 250g di farina come base).

Per la Tropezienne, una volta che la brioche è cresciuta e che avete tolto l’aria, dovete stendere l’impasto e ottenere un cerchio alto 1cm. Lasciatelo raddoppiare a temperatura ambiente.

Spennellate con un po’ d’uovo e di latte, versate la granella di zucchero e cuocete in un forno statico, preriscaldato a 160 gradi per circa 20 minuti.

Ganache al cioccolato bianco e acqua di fior d’arancio

  • 320g di panna da montare
  • 12g di miele di acacia
  • 150g di cioccolato bianco di qualità
  • acqua di fior d’arrancio
  1. Versate metà della panna in un pentolino con il miele, amalgamate e portate a bollore.
  2. Versate la panna calda sul cioccolato. Aspettate un minuto prima di amalgamare bene con la marisa. Aggiungete l’altra metà di panna e l’acqua di fior d’arancio, amalgamate di nuovo.
  3. Coprite da pellicola trasparente e lasciate una notte in frigo.
  4. L’indomani, versate la ganache nella ciotola del robot e montatela a velocità media per circa 10minuti. La vostra ganache sarà ben gonfia. Potete anche montarla aumentando progressivamente la velocità come spiegato nell’articolo della ganache montée.

Bagna

  • 60g di succo di arancia
  • 20g di zucchero
  • acqua di fior d’arancio

Versate il succo di arancia in un pentolino. Versate lo zucchero e riscaldate per farlo sciogliere. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e aggiungete l’acqua di fior d’arancio.

Montaggio della Tropezienne

  • Tagliate la brioche in due e spennellatela di bagna al succo di arancia
  • Versate la ganache in un sac a poche (uso un beccuccio stellatobeccuccio stellato) e formate dei muchi di ganache all’esterno della brioche.
  • Spennellate di bagna l’altra brioche prima di ricoprire la ganache.

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