Paris Brest di Philippe Conticini

Tre anni sono passati dopo il mio ultimo Paris Brest e sinceramente, ne avevo proprio voglia. Oggi ho voluto preparare il bellissimo Paris Brest di Philippe Conticini. Il suo dolce è moderno e originale: lo presenta sotto forma di corona di bignè individuali. Al centro un disco di praliné è nascosto dentro una crema mousseline ultra leggera. Semplicemente DELIZIOSO. Ci sono diversi step ma niente di complicato. Potete preparare tutto la vigilia e procedere al montaggio il giorno stesso.

Ricetta per un Paris Brest per 8 persone

Insert pralinato (la vigilia)

Versare 12g di praliné in 8 stampini da 3cm di diametro e lasciarli rapprendere una notte in freezer.

Craquelin (la vigilia)

  • 40g di burro a temperatura ambiente
  • 50g di farina
  • 50g di zucchero di canna
  • 1 pizzico di sale
  1. In un recipiente, unire la farina, lo zucchero e il sale.
  2. Aggiungere il burro a temperatura ambiente e amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
  3. Stendere l’impasto tra due pezzi di carta forno, formando un rettangolo alto 3 mm.
  4. Depositarlo 10 minuti in frizer e tagliare 8 dischi da 3/4cm di diametro. Lasciarli in frigo.

I bignè

  • 125g di acqua
  • 2g di sale
  • 2g di zucchero
  • 60g di burro
  • 80g di farina
  • 125g di uova (2 1/2)
  1. Ho già spiegato come preparare i bignè. Basta seguire le indicazioni, usando le quantità indicate qua sopra.
  2. Quando l’impasto per bignè è pronto, versarlo in un sac à poche. Formare una corona da 8 bignè da 4cm di diametro, direttamente su una leccarda ricoperta da carta forno. Ho disegnato sulla carta forno per ottenere una corona regolare e ho girato la carta sulla leccarda.
  3. Depositare un disco di craquelin su ogni bignè e cuocere per circa 35min in un forno ventilato, preriscaldato a 180 gradi. La corona è pronta quando è ben dorata. Non aprite mai la porta del forno durante la cottura, i choux si sgonfierebbero.
  4. Lasciarli raffreddare su una gratella.

Crema mousseline al praliné

  • 2 tuorli
  • 50g di zucchero
  • 250g di latte intero
  • 20g di maizena
  • 150g di burro
  • 75g di pralinato
  • 1/2 bacca di vaniglia
  1. In un recipiente, amalgamare con la frusta i tuorli e lo zucchero.
  2. Aggiungere la maizena setacciata, non smettendo mai di girare con la frusta.
  3. In una pentola, versare il latte e i semi di vaniglia. Portare a bollore e versarlo sulla miscela precedente, amalgamando bene con la frusta per non cuocere i tuorli.
  4. Versare tutto nella pentola e cuocere su fiamma media finché la crema non si addensa. Dovete sempre girare per evitati i grumi.
  5. Quando la crema pasticcera è pronta, versarla in un recipiente, coprire a contatto e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.
  6. Quando la crema pasticcera si è raffreddata, Sbattere con la frusta elettrica il burro pomata insieme al praliné fino ad ottenere un impasto omogeneo.
  7. Aggiungere la crema pasticcera e amalgamare bene con la frusta.
  8. Versare la crema praliné in un sac à poche con un beccuccio liscio e mantenerla in frigo.

Montaggio

  • Tagliare la corona di bignè in due.Paris Brest di Conticini - Cooking My Baby Planner (12)
  • Depositare un po’ di crema mousseline al praliné in ogni bignè.Paris Brest di Conticini - Cooking My Baby Planner (13)
  • Depositare un cerchio di praliné ancora surgelato e spingerlo leggermente.
  • Ricoprire di crema mousselineParis Brest di Conticini - Cooking My Baby Planner (16)
    • Depositare l’altra metà della corona e spolverare il Paris Brest con un po’ di zucchero a velo per decorare.Paris Brest di Conticini - Cooking My Baby Planner (17)

Consigli utili

  • Se non avete i stampini per preparare i dischi di praline, portare a bollore 35g di panna e amalgamarla ai 100g di praliné. Versare il praliné in un sac à poche e depositarlo sulla crema mousseline durante il montaggio.
  • Per formare la corona ho piegato un foglio come sulle foto e ho preso un tagliabuscotti da 4cm di diametro per disegnare i bignè. I bigné devono toccarsi (non gli ho avvicinati abbastanza) per rimanere ben attaccati dopo la cottura.

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