Tre anni sono passati dopo il mio ultimo Paris Brest e sinceramente, ne avevo proprio voglia. Oggi ho voluto preparare il bellissimo Paris Brest di Philippe Conticini. Il suo dolce è moderno e originale: lo presenta sotto forma di corona di bignè individuali. Al centro un disco di praliné è nascosto dentro una crema mousseline ultra leggera. Semplicemente DELIZIOSO. Ci sono diversi step ma niente di complicato. Potete preparare tutto la vigilia e procedere al montaggio il giorno stesso.
Ricetta per un Paris Brest per 8 persone
Insert pralinato (la vigilia)
- 100g di pralinato
Versare 12g di praliné in 8 stampini da 3cm di diametro e lasciarli rapprendere una notte in freezer.
Craquelin (la vigilia)
- 40g di burro a temperatura ambiente
- 50g di farina
- 50g di zucchero di canna
- 1 pizzico di sale
- In un recipiente, unire la farina, lo zucchero e il sale.
- Aggiungere il burro a temperatura ambiente e amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Stendere l’impasto tra due pezzi di carta forno, formando un rettangolo alto 3 mm.
- Depositarlo 10 minuti in frizer e tagliare 8 dischi da 3/4cm di diametro. Lasciarli in frigo.
I bignè
- 125g di acqua
- 2g di sale
- 2g di zucchero
- 60g di burro
- 80g di farina
- 125g di uova (2 1/2)
- Ho già spiegato come preparare i bignè. Basta seguire le indicazioni, usando le quantità indicate qua sopra.
- Quando l’impasto per bignè è pronto, versarlo in un sac à poche. Formare una corona da 8 bignè da 4cm di diametro, direttamente su una leccarda ricoperta da carta forno. Ho disegnato sulla carta forno per ottenere una corona regolare e ho girato la carta sulla leccarda.
- Depositare un disco di craquelin su ogni bignè e cuocere per circa 35min in un forno ventilato, preriscaldato a 180 gradi. La corona è pronta quando è ben dorata. Non aprite mai la porta del forno durante la cottura, i choux si sgonfierebbero.
- Lasciarli raffreddare su una gratella.
Crema mousseline al praliné
- 2 tuorli
- 50g di zucchero
- 250g di latte intero
- 20g di maizena
- 150g di burro
- 75g di pralinato
- 1/2 bacca di vaniglia
- In un recipiente, amalgamare con la frusta i tuorli e lo zucchero.
- Aggiungere la maizena setacciata, non smettendo mai di girare con la frusta.
- In una pentola, versare il latte e i semi di vaniglia. Portare a bollore e versarlo sulla miscela precedente, amalgamando bene con la frusta per non cuocere i tuorli.
- Versare tutto nella pentola e cuocere su fiamma media finché la crema non si addensa. Dovete sempre girare per evitati i grumi.
- Quando la crema pasticcera è pronta, versarla in un recipiente, coprire a contatto e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.
- Quando la crema pasticcera si è raffreddata, Sbattere con la frusta elettrica il burro pomata insieme al praliné fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Aggiungere la crema pasticcera e amalgamare bene con la frusta.
- Versare la crema praliné in un sac à poche con un beccuccio liscio e mantenerla in frigo.
Montaggio
- Tagliare la corona di bignè in due.
- Depositare un po’ di crema mousseline al praliné in ogni bignè.
- Depositare un cerchio di praliné ancora surgelato e spingerlo leggermente.
- Ricoprire di crema mousseline
- Depositare l’altra metà della corona e spolverare il Paris Brest con un po’ di zucchero a velo per decorare.
- Depositare l’altra metà della corona e spolverare il Paris Brest con un po’ di zucchero a velo per decorare.
Consigli utili
- Se non avete i stampini per preparare i dischi di praline, portare a bollore 35g di panna e amalgamarla ai 100g di praliné. Versare il praliné in un sac à poche e depositarlo sulla crema mousseline durante il montaggio.
- Per formare la corona ho piegato un foglio come sulle foto e ho preso un tagliabuscotti da 4cm di diametro per disegnare i bignè. I bigné devono toccarsi (non gli ho avvicinati abbastanza) per rimanere ben attaccati dopo la cottura.