Tre anni sono passati dopo il mio ultimo Paris Brest e sinceramente, ne avevo proprio voglia. Oggi ho voluto preparare il bellissimo Paris Brest di Philippe Conticini. Il suo dolce è moderno e originale: lo presenta sotto forma di corona di bignè individuali. Al centro un disco di praliné è nascosto dentro una crema mousseline ultra leggera. Semplicemente DELIZIOSO. Ci sono diversi step ma niente di complicato. Potete preparare tutto la vigilia e procedere al montaggio il giorno stesso.

Ricetta per un Paris Brest per 8 persone

Insert pralinato (la vigilia)

• 100g di pralinato

Versare 12g di praliné in 8 stampini da 3cm di diametro e lasciarli rapprendere una notte in freezer.

Craquelin (la vigilia)

• 40g di burro a temperatura ambiente
• 50g di farina
• 50g di zucchero di canna
• 1 pizzico di sale

1. In un recipiente, unire la farina, lo zucchero e il sale.
2. Aggiungere il burro a temperatura ambiente e amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
3. Stendere l’impasto tra due pezzi di carta forno, formando un rettangolo alto 3 mm.
4. Depositarlo 10 minuti in frizer e tagliare 8 dischi da 3/4cm di diametro. Lasciarli in frigo.

I bignè

• 125g di acqua
• 2g di sale
• 2g di zucchero
• 60g di burro
• 80g di farina
• 125g di uova (2 1/2)

1. Ho già spiegato come preparare i bignè. Basta seguire le indicazioni, usando le quantità indicate qua sopra.
2. Quando l’impasto per bignè è pronto, versarlo in un sac à poche. Formare una corona da 8 bignè da 4cm di diametro, direttamente su una leccarda ricoperta da carta forno. Ho disegnato sulla carta forno per ottenere una corona regolare e ho girato la carta sulla leccarda.
3. Depositare un disco di craquelin su ogni bignè e cuocere per circa 35min in un forno ventilato, preriscaldato a 180 gradi. La corona è pronta quando è ben dorata. Non aprite mai la porta del forno durante la cottura, i choux si sgonfierebbero.
4. Lasciarli raffreddare su una gratella.

   

   

   

Crema mousseline al praliné

• 2 tuorli
• 50g di zucchero
• 250g di latte intero
• 20g di maizena
• 150g di burro
• 75g di pralinato
• 1/2 bacca di vaniglia

1. In un recipiente, amalgamare con la frusta i tuorli e lo zucchero.
2. Aggiungere la maizena setacciata, non smettendo mai di girare con la frusta.
3. In una pentola, versare il latte e i semi di vaniglia. Portare a bollore e versarlo sulla miscela precedente, amalgamando bene con la frusta per non cuocere i tuorli.
4. Versare tutto nella pentola e cuocere su fiamma media finché la crema non si addensa. Dovete sempre girare per evitati i grumi.
5. Quando la crema pasticcera è pronta, versarla in un recipiente, coprire a contatto e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.
6. Quando la crema pasticcera si è raffreddata, Sbattere con la frusta elettrica il burro pomata insieme al praliné fino ad ottenere un impasto omogeneo.
7. Aggiungere la crema pasticcera e amalgamare bene con la frusta.
8. Versare la crema praliné in un sac à poche con un beccuccio liscio e mantenerla in frigo.

Montaggio

• Tagliare la corona di bignè in due.
• Depositare un po’ di crema mousseline al praliné in ogni bignè.
• Depositare un cerchio di praliné ancora surgelato e spingerlo leggermente.

  

  

• Ricoprire di crema mousseline
  • Depositare l’altra metà della corona e spolverare il Paris Brest con un po’ di zucchero a velo per decorare.

Consigli utili

• Se non avete i stampini per preparare i dischi di praline, portare a bollore 35g di panna e amalgamarla ai 100g di praliné. Versare il praliné in un sac à poche e depositarlo sulla crema mousseline durante il montaggio.
• Per formare la corona ho piegato un foglio come sulle foto e ho preso un tagliabuscotti da 4cm di diametro per disegnare i bignè. I bigné devono toccarsi (non gli ho avvicinati abbastanza) per rimanere ben attaccati dopo la cottura.