La Foresta Nera di Felder – versione moderna

La settimana scorsa ho pubblicato la ricetta della Foret Noire classica per le feste. Oggi, vi propongo un’altra versione della Foresta Nera, più moderna e golosa del chef Christophe Felder. Ci vuole un po’ più di tempo per prepararla perché è composta da:

  • Un Pan di Spagna al cacao
  • Una crema al cioccolato
  • Una crema foresta nera (con panna montata e crema pasticcera alla vaniglia)
  • Una chantilly alla vaniglia
  • Delle ciliegie amarene sciroppate
  • Scaglie di cioccolato per decorare
  • Lo sciroppo delle ciliegie aromatizzato al kirsch.

La ricetta è stata pubblicata nella rivista Fou de Pâtisserie. Ho proceduto a qualche modifica: ho diminuito le quantità di crema pasticcera e di ciliegie, ho aumentato leggermente la quantità di crema chantilly, abbassato la quantità di zucchero. Per questa ricetta avrete bisogno della bilancia di precisione!!!

La ricetta è per una Foresta Nera tonda da 22cm

Pan di Spagna al cacao

  • 130g di farina
  • 20g di maizena
  • 35g di cacao amaro
  • 170g di zucchero
  • 6 uova

Come al solito, vi rinvio alla ricetta del Pan di Spagna al cacao pubblicato prima. Troverete tutti i consigli per riuscire il vostro Pan di Spagna al cacao. Basta solo usare le quantità indicate qui sopra. Uso il mio cerchio regolabilecerchio regolabile. Lo fodero di carta alluminio che imburro ed infarino prima di versare l’impasto.

Quando il Pan di Spagna è cotto, toglietelo delicatamente dal cerchio e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente su una gratella.

Crema pasticcera alla vaniglia

  • 100g di latte intero
  • 10g di maizena
  • 20g di zucchero
  • 20g di tuorlo (1)
  • 4g di burro
  1. Amalgamate lo zucchero insieme alla maizena. Aggiungete i tuorli e fatte imbiancare la miscela.
  2. Unite il latte e i semi di vaniglia. Portateli a bollore.
  3. Quindi, quando il latte bolle, versatelo sulla miscela precedente senza smettere di girare con la frusta per non cuocere i tuorli.
  4. Versate la crema nella pentola. cuocetela su fiamma bassa senza smettere di girare con la frusta finché la crema non si addensa.
  5. Aggiungete il burro e amalgamate bene.
  6. Versate la crema in un recipiente, coprite a contatto e lasciatela raffreddare in frigo. Deve essere completamente raffreddata per poter preparare la crema Foresta Nera.

Crema al cioccolato

  • 125g di panna da montare
  • 125g di latte intero
  • 2 tuorli
  • 25g di zucchero
  • 120g di cioccolato al 66%
  1. Portate a bollore il latte insieme alla panna.
  2. Nel frattempo, fatte imbiancare i tuorli con lo zucchero.
  3. Versate pian piano il latte caldo sui tuorli senza smettere di sbattere.
  4. Versate la miscela nella pentola, fattela cuocere su fiamma bassa come per la crema pasticcera. É pronta quando si addensa.
  5. Quindi, versate la crema sul cioccolato a pezzettini ed amalgamate delicatamente con una marisa (per non incorporare aria) fino ad ottenere una crema omogenea.
  6. Versate la crema al cioccolato in un recipiente, copritelo a contatto da pellicola trasparente e lasciatelo raffreddare in frigo.

Crema Foresta Nera

  • 100g di crema pasticcera
  • 2g di gelatina
  • 300g di panna da montare
  • 5g di kircsh
  1. Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda.
  2. Montate la panna.
  3. Strizzate la gelatina e fattela sciogliere in un cucchiaino d’acqua ben calda. Versatela nella crema pasticcera e amalgamate bene.
  4. Quindi, versate un po’ di panna montata nella crema pasticcera. Girate bene. Quando è ben incorporata, versate tutta la panna montata e amalgamatela delicatamente con la marisa.
  5. Versate la crema in un sacco a poche con un beccuccio per Saint Honoré e lasciatela rapprendere in frigo per 3 ore.

Chantilly alla vaniglia

  • 250g di panna da montare
  • 50g di zucchero
  • Estratto di vaniglia
  • 5g di kircsh

Montate la panna insieme al estratto di vaniglia. quando è quasi presa, aggiungete lo zucchero e il kircsh.

 

Sciroppo alle ciliegie

  • 50g di Sciroppo delle ciliegie
  • 5g di kircsh

Aggiungete il kirsch nello sciroppo delle ciliegie.

Montaggio

  • 110g di ciliegie sciroppate
  • 150g di scaglie di cioccolato
  1. Tagliate la parte superiore della torta per ottenere un Pan di Spagna regolare.
  2. Tagliate il Pan di Spagna in 2 pezzi uguali.
  3. Depositate il primo pezzo dentro il cerchio. Spennellatelo di sciroppo alle ciliegie e versate la crema al cioccolato.
  4. Depositate il secondo pezzo di Pan di Spagna. Spennellatelo di sciroppo alle ciliegie.
  5. Depositate metà della crema foresta nera con il sac à poche (con beccuccio liscio) depositate le ciliegie (tenetene 3 da parte) e ricopritele con l’altra metà di crema.
  6. Depositate la foresta nera 1 ora in freezer per farla rapprendere. A questo punto, potete anche conservare la vostra Foresta Nera qualche settimana in freezer se volete prepararla in anticipo.
  7. Dopo 1 ora, togliete il cerchio. Potete usare il fondo per riscaldare il cerchio e toglierlo senza problemi.
  8. Quindi, depositate un po’ di chantilly su tutta la torta e stendetela con una spatola. La chantilly serve solo a far tenere il cioccolato sulla torta.
  9. Depositate delle scaglie di cioccolato sui lati e al centro della torta. Se avete preparato la vostra Foresta Nera giorni fa,  ricopritela di chantilly e di scaglie di cioccolato e lasciatela scongelare almeno 4 ore in freezer prima di decorarla. 
  10. Vi consiglio di non preparare la chantilly troppo in anticipo. La mattina per pranzo o il pomeriggio per cena va bene. Versate la chantilly in un sac a poche con un beccuccio per Saint Honoré e depositatela sui lati (potete anche fare delle rose di chantilly).
  11. Depositate un po’ di chantilly al centro, mettete le 3 ciliegie. Potete aggiungere un decoro al cioccolato .

La Foresta Nera si conserva in frigo.

Consigli Utili

  • La scelta delle ciliegie è importante. Dovete usare delle amarene di qualità, saranno più gusto alla torta.
  • Se non volete usare il kircsh, vi consiglio di utilizzare lo sciroppo delle ciliegie, soprattutto nella chantilly.
  • Per il montaggio, metto tutte le creme in un sac a poche con beccuccio liscio per ottenere dei strati regolari.
  • Lo strato di panna della foresta nera deve essere molto sottile. Serve per attaccare le scaglie di cioccolato.

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