Pandoro con lievito madre secco

L’anno scorso avevo pubblicato la ricetta del Panettone allora questa volta tocca al Pandoro con lievito madre secco che ci piace tanto. La ricetta è abbastanza complicata e molto lunga, perciò se avete già esperienza con i lievitati e le soglie, sarebbe meglio. Comunque, preparare il Pandoro in casa è una bella sfida è il gioco ne vale la candela. Ho trovato la ricetta sul blog di Mamma Papera. Ho cambiato solo le quantità di lievito assiccato e la cottura.

Per quanto riguarda la farina, ho usato la farina di Manitoba biologica comprata ad Eataly. La W non era specificata ma era indicata per i panettoni e altri lievitati lunghi. Una W360, W380 o 400 è ideale. Vi sconsiglio la Manitoba del supermercato, non è abbastanza forte.

Ingredienti per 1 pandoro da 1 kilo

Primo impasto

  • 280g di farina di Manitoba per lievitati*
  • 19,5g di lievito madre assiccato
  • 95g di zucchero
  • 105g di burro
  • 85g + 45g di tuorli (circa 6 tuorli)
  • 65 + 60g di acqua
  1. Versate nella ciotola della planetaria 65g di acqua insieme allo zucchero. Aggiungete 85g di tuorli e amalgamate con la frusta a K.
  2. Aggiungete la farina setacciata insieme al lievito madre e impastate a bassa velocità (1) per almeno 5 minuti fino ad incordare l’impasto. Deve diventare elastico.
  3. A questo punto, aggiungete gli altri 45g di tuorli e impastate di nuovo fino ad ottenere un impasto omogeneo e ben elastico (10 minuti per me).
  4. Quindi, versate i 60g di acqua in 3 volte. È importante che ogni 20g di acqua sia ben incorporato all’impasto prima di aggiungere altra acqua.
  5. Quando ottenere un impasto omogeneo che si stacca dalle parete dopo circa 10 minuti, cambiate la spatola K e inserite il gancio.
  6. Impastate sempre a velocità 1 altri 10 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato .
  7. Versate in burro a pezzettini poco alla volta. Deve essere ben amalgamato prima di aggiungere un altro pezzo. Impastate per circa 10/15 minuti.
  8. Pulite e imburrate la ciotola della planetaria. Depositate l’impasto del pandoro, coprite la ciotola da pellicola trasparente e lasciate crescere per 12-15 ore. L’impasto deve triplicare di volume.

Aroma alla vaniglia per il pandoro

  • 25g di tuorli
  • 25g di zucchero
  • 90g di burro*
  • 35g di cioccolato bianco
  • 20g di miele di acacia
  • 1 pizzico di sale
  • Aroma vaniglia
  1. Fate sciogliere il cioccolato bianco al bagno maria e aggiungete il burro. Girate bene per ottenere una crema omogenea.
  2. Amalgamate i tuorli insieme allo zucchero.
  3. Aggiungete il miele, il sale e la vaniglia. Amalgamate di nuovo prima ho aggiungete il cioccolato fuso.

Secondo impasto

  • Primo impasto
  • Aroma per pandoro
  • 105g di farina per lievitati
  • 8g di lievito madre secco
  1. Versate la farina sul primo impasto ed impastate con il gancio a velocità 1 per 10 minuti, fino ad ottenere un impasto elastico.
  2. Versate la crema alla vaniglia in 5 volte. L’impasto deve ben assorbire la crema prima di aggiungerne altra. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto ben elastico, (dovrete impastare per circa altri 10 minuti).
  3. Lasciate riposare l’impasto nella ciotola della planetaria ricoperta di pellicola trasparente per un quarto d’ora.
  4. Quindi, depositatelo alla rovescia su un piano di lavoro e lasciatelo riposare finché non vedete una crosticina formarsi sulla superficie (45min – 1 ora).
  5. Adesso, dovete pirlare* l’impasto del pandoro. Dovete dargli una forma tonda regolare così crescerà regolarmente.
  6. Depositate l’impasto in uno stampo imburrato, copritelo e lasciatelo crescere a temperatura ambiente (25-28 gradi) per 8-12 ore. Deve raggiungere i bordi dello stampo.
  7. Quando l’impasto ha triplicato di volume, lasciatelo scoperto a temperatura ambiente e accendete il forno in modalità statica a 170 gradi e depositare una ciotola di acqua. Quando il forno è caldo, infornate il pandoro nella parte più bassa del forno, abbassate la temperatura a 150 gradi e cuocete per 40/45minuti.
  8. Quando il pandoro è pronto, sfornatelo e lasciatelo raffreddare su una gratella per 30-40min.
  9. Quindi, depositate un piatto sullo stampo, capovolgetelo e lasciate il pandoro raffreddare totalmente prima di toglierlo dallo stampo.
  10. Spolverate il vostro pandoro di zucchero a velo e assaggiatelo finalmente .. 😋

I Pandoro si conserva bene 1 settimana se ben sigillato in una busta per alimenti.

Consigli utili

  • Come detto prima, la farina ha un ruolo molto importante nella lievitazione. Potete usare una W360 fino a W400 o una farina speciale per panettoni e pandori.
  • È anche importante aggiungere gli ingredienti poco alla volta in modo tale ad incorporarli bene alla farina. È importante avere un impasto ben incordato (elastico) e morbido.
  • Vi consiglio di impastare sempre a velocità bassa per non riscaldare l’impasto.
  • Il tempo di lievitazione è dato a titolo indicativo. Dipende dalla temperatura della stanza. Deve comunque triplicare di volume durante le 2 fasi di crescita.
  • *pirlare significa realizzare delle pieghe in modo tale a rendere la maglia glutenica dell’impasto più tesa. Dovete formare una pallina regolare che farà che il Panettone crescerà in altezza.

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