È molto difficile resistere alle brioche (infatti ho già pubblicato almeno una decina di ricette) e quando ho scoperto la ricetta della brioche royale nella rivista Fou de Patisserie #25, l’ho preparata subito. Avevo preparato la brioche royale l’anno scorso insieme al panettone e la pubblico solo adesso. Avevo troppe ricette in attesa.
Dovrete avere tanta pazienza per preparare la brioche royale: bisogna prepararla su due giorni. Però, vi assicuro che è una brioche ultra golosa, farcita di arance candite, nocciole tostate, gocce di cioccolato e ricoperta di macaronade e mandorle affillate. Non è affatto leggera ma è normale, è una brioche autunnale.
Per prepararla avrete bisogno di “pasta fermentata viennese”. È una specia di poolish da preparare la vigilia. Ho diviso le quantità iniziale per 5 ed ho otttenuto una bella brioche a formato di plumcake.
Pasta fermentata viennese (la vigilia)
- 55g di farina di manitoba o “0”
- 42 di acqua a temperatura ambiente
- 2g di lievito fresco
- 1g di sale
- Fate sciogliere il lievito nell’acqua.
- Versate nella ciotola della planetaria la farina, il sale, l’acqua e il lievito. Impastate per 5 minuti a bassa velocità.
- Depositate l’impasto in una ciotola ermetica e lasciatelo in frigo almeno 15 ore.
Brioche royale
L’impasto
- 200g di farina 0 o di Manitoba
- 130g di uova
- 3,6g di sale (troppo salato, ne mettero’ solo 2g la prossima volta)
- 30g di zucchero
- 5g di lievito
- 50g di pasta fermentata viennese
Versate tutti gli ingredienti nella planetaria. impastate per 5 min alla velocità 1 e altre 5 min alla velocità 2.
Per finire l’impasto
- 100g di burro a temperatura ambiente
- 70g di cioccolato a 64%
- 70g di arance candite in cubetti
- 50g di nocciole tostate a pezzettini
- Incorporate il burro tagliato a pezzettini poco a poco e impastate finché non ottenete un impasto omogeneo.
- Quindi, aggiungete il cioccolato a pezzettino , le arance candite e le nocciole e amalgamate per 1 minuto.
- Coprite la ciotola da pellicola trasparente e lasciate l’impasto raddoppiare per circa 1 ora 1/2. La temperatura della stanza non deve superare i 23 gradi.
- Quando l’impasto è raddoppiato, togliere tutta l’aria e formare un budino.
- Lasciatelo mezz’ora a temperatura ambiente.
- Grassate uno stampo e depositate il budino all’interno. Lasciate riposare in frigo per almeno 12 ore.
- L’indomani, lasciate la brioche raddoppiare in una stanza a 27 gradi (circa 3 ore). Deve raddoppiare.
Macaronade (prima dalla cottura)
- Unite lo zucchero e la farina di mandorle. Aggiungete gli albumi e amalgamare bene.
- Ricoprite la brioche di macaronade prima di cuocerla.
Finizione
- Zucchero a velo q.b
- Mandorle affillate q.b
- Spolverate la brioche di zucchero a velo e depositate le mandorle affillate.
- Informate la brioche per circa 30 minuti in un forno preriscaldato a 180 gradi.
- Quando è pronta, toglietela delicatamente dallo stampo e lasciatela raffreddare su una gratella. Si conserva bene un paio di giorni sotto una campana. Potete anche congelare dei pezzi e lasciarli scongelarli la notte cosi avrete una buona brioche fresca per colazione.
