La Brioche Royale alle nocciole e gocce di cioccolato

È molto difficile resistere alle brioche (infatti ho già pubblicato almeno una decina di ricette) e quando ho scoperto la ricetta della brioche royale nella rivista Fou de Patisserie #25, l’ho preparata subito. Avevo preparato la brioche royale l’anno scorso insieme al panettone e la pubblico solo adesso. Avevo troppe ricette in attesa.

Dovrete avere tanta pazienza per preparare la brioche royale: bisogna prepararla su due giorni. Però, vi assicuro che è una brioche ultra golosa, farcita di arance candite, nocciole tostate, gocce di cioccolato e ricoperta di macaronade e mandorle affillate. Non è affatto leggera ma è normale, è una brioche autunnale.

Per prepararla avrete bisogno di “pasta fermentata viennese”. È una specia di poolish da preparare la vigilia. Ho diviso le quantità iniziale per 5 ed ho otttenuto una bella brioche a formato di plumcake.

Pasta fermentata viennese (la vigilia)

  • 55g di farina di manitoba o “0”
  • 42 di acqua a temperatura ambiente
  • 2g di lievito fresco
  • 1g di sale
  1. Fate sciogliere il lievito nell’acqua.
  2. Versate nella ciotola della planetaria la farina, il sale, l’acqua e il lievito. Impastate per 5 minuti a bassa velocità.
  3. Depositate l’impasto in una ciotola ermetica e lasciatelo in frigo almeno 15 ore.

Brioche royale

L’impasto

  • 200g di farina 0 o di Manitoba
  • 130g di uova
  • 3,6g di sale (troppo salato, ne mettero’ solo 2g la prossima volta)
  • 30g di zucchero
  • 5g di lievito
  • 50g di pasta fermentata viennese

Versate tutti gli ingredienti nella planetaria. impastate per 5 min alla velocità 1 e altre 5 min alla velocità 2.

Per finire l’impasto

  • 100g di burro a temperatura ambiente
  • 70g di cioccolato a 64%
  • 70g di arance candite in cubetti
  • 50g di nocciole tostate a pezzettini
  1. Incorporate il burro tagliato a pezzettini poco a poco e impastate finché non ottenete un impasto omogeneo.
  2. Quindi, aggiungete il cioccolato a pezzettino , le arance candite e le nocciole e amalgamate per 1 minuto.
  3. Coprite la ciotola da pellicola trasparente e lasciate l’impasto raddoppiare per circa 1 ora 1/2. La temperatura della stanza non deve superare i 23 gradi.
  4. Quando l’impasto è raddoppiato, togliere tutta l’aria e formare un budino.
  5. Lasciatelo mezz’ora a temperatura ambiente.
  6. Grassate uno stampo e depositate il budino all’interno. Lasciate riposare in frigo per almeno 12 ore.
  7. L’indomani, lasciate la brioche raddoppiare in una stanza a 27 gradi (circa 3 ore). Deve raddoppiare.

Macaronade (prima dalla cottura)

  1. Unite lo zucchero e la farina di mandorle. Aggiungete gli albumi e amalgamare bene.
  2. Ricoprite la brioche di macaronade prima di cuocerla.

Finizione

  • Zucchero a velo q.b
  • Mandorle affillate q.b
  1. Spolverate la brioche di zucchero a velo e depositate le mandorle affillate.
  2. Informate la brioche per circa 30 minuti in un forno preriscaldato a 180 gradi.
  3. Quando è pronta, toglietela delicatamente dallo stampo e lasciatela raffreddare su una gratella. Si conserva bene un paio di giorni sotto una campana. Potete anche congelare dei pezzi e lasciarli scongelarli la notte cosi avrete una buona brioche fresca per colazione.Brioche royale - Cooking My Baby Planner (4)

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