Una torta estiva alle pesche e erba limoncina proposta da Jeffrey Cagnes nella rivista Fou de Patisserie n.18. Questa torta è composta di una pasta sucrée, una crema diplomatica all’erba limoncina e di un disco di pesche. Ho modificato un po’ il modo di preparare il disco di pesche usando la pectina NH invece della gelatina. Il concetto di questa torta mi è piaciuto tantissimo e ne rifarò altre, usando altri tipi di frutta.
Per una torta estiva alle pesche e erba limoncina: tortiera da 22cm e un disco da 18cm
Pasta sucrée
- 200g di farina 00
- 100g di burro pomata
- 50g di zucchero a velo
- 40g di uovo
- 2g di sale
- 15g di farina di mandorle
- 1 tuorlo + panna per impermeabilizzare la torta
- Per preparare quest’impasto, uso la spatola K del robot. Versaye la farina, la farina di mandorle, lo zucchero, il sale e il burro pomata. Amalgamate a velocità bassa per ottenere un impasto sabbioso.
- Aggiungete 40g di uovo (sbattete un uovo intero e prelevate 40g). Amalgamate di nuovo e smettere appena è possibile impastare con le mani. È importante non lavorare l’impasto sennò si ritratterà durante la cottura.
- Coprite da pellicola e lasciate in frigo almeno 2 ore oppure tutta la notte.
- Stendete l’impasto tra due pezzi di carta forno (deve essere alto 3/4mm) e depositatelo dentro una tortiera da 22cm. (Potete congelare l’eccesso di pasta che vi è rimasto).
- Lasciate l’impasto riposare un’ora in frigo.
- Buccatelo con una forchetta e fatelo cuocere per 15 minuti, in un forno ventilato preriscaldato a 180 gradi.
- Mentre cuoce, pesate il tuorlo, dividete il suo peso per 5 per ottenere la quantità di panna da aggiungere. Quando l’impasto è precotto, spennellatelo con la miscela uovo/panna e rimettetelo in forno per altri 10/15 minuti. In questo modo il vostro impasto sarà ben impermeabilizzato.
- Toglietelo dal cerchio e lasciatelo raffreddare su una gratella.
Pesche allo sciroppo
- 400g di acqua
- 4 pesche gialle
- 80g di zucchero
- Sbucciate le pesche e tagliate ogni pesca in 8 pezzi.
- Portate a bollore l’acqua con lo zucchero. Quando l’acqua bolle, abbassate la fiamma e cuocete le pesche fino a che non diventino morbide. Il tempo di cottura dipende della frutta (circa 5-10min). Le pesche devono essere tenere ma non mosce.
- Quando le pesche sono pronte, depositatele su un canovaccio pulito per togliere tutta l’acqua.
- Non buttate lo sciroppo, vi servirà dopo.
Gelée di pesche
- 400g di purea di pesche (o 500g di pesche a pezzettini +50g di zucchero)
- 50g di zucchero
- 6g di Pectina NH
- Se preparate la purea di pesche, tagliate 500g di pesche e cuocetele con 50g di zucchero e un po’ di scirropo precedente o acqua. Frullate la frutta e lasciate cuocere fino ad ottenere una composta densa. È importante togliere un massimo di acqua.
- Prelevate 400g di purea di pesche.
- Quindi, amalgamate la pectina NH con lo zucchero e versateli sulla purea tiepida. Portate a bollore e cuocete 20 secondi, girando bene.
- Depositate lo stampo di silicone su un sopporto rigido (per poterlo mettere in freezer senza muoverlo). Depositate i pezzi di pesche e versate la purea.
- Lasciate raffreddare 20 minuti a temperatura ambiente e lasciate rapprendere almeno 4 ore in freezer.
Crema diplomatica all’erba limoncina
- 250g di latte intero
- 50g di zucchero
- 25g di maizena
- 4g di gelatina
- 2g di erba limoncina
- 40g di tuorli (2)
- 20g di burro
- 200g di panna
- Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda.
- Portate il latte a bollore con l’erba limoncina e lasciate riposare mezz’ora.
- Frullate con il mini pimer. Il latte diventerà leggermente verde.
- Dopo mezz’ora, amalgamate i tuorli insieme allo zucchero e la maïzena.
- Portate di nuovo il latte a bollore e versatello sulla miscela precedente, amalgamando bene.
- Versatela nella pentola e cuocete, girando sempre, fino ad ottenere una crema densa.
- Aggiungete la gelatina strizzata e il burro. Amalgamate bene e lasciate raffreddare a temperatura ambiente, circa 15 minuti.
- Montate la panna, dovete fermarvi poco prima diventi ferma. Quindi prelevarne un po’ per amalgamarla con la crema pasticcera all’erba limoncina. Poi, aggiunete il resto di panna , incorporandolo delicatamente con la marisa.
- Versate la crema diplomatica in un sac à poche. Ho usato un beccuccio a stella alla francese. Lasciatela riposare almeno 1 ora in frigo.
Montaggio della torta estiva alle pesche e erba limoncina
- Semi di vaniglia
- Sciroppo delle pesche
- Versate un po’ di crema diplomatica sulla pasta zuccherata.
- Depositate il disco di pesche sopra e spennellatelo con un po’ di sciroppo. Cospargete dei semi di vaniglia.
- Decorate i lati con la crema diplomatica. Ne avrete un po’ in più, è normale.
Consigli utili
- Se non avete dell’ erba limoncina, potete usare della menta, del basilico oppure delle tisane a base di piante. Anche una crema diplomatica alla vaniglia o alle mandorle andrebbe bene.
- Per la preparazione delle pesche è importante togliere un massimo di acqua sennò il disco alle pesche ne rilascerà tanto quando si scongelerà.