Una torta estiva alle pesche e erba limoncina proposta da Jeffrey Cagnes nella rivista Fou de Patisserie n.18. Questa torta è composta di una pasta sucrée, una crema diplomatica all’erba limoncina e di un disco di pesche. Ho modificato un po’ il modo di preparare il disco di pesche usando la pectina NH invece della gelatina. Il concetto di questa torta mi è piaciuto tantissimo e ne rifarò altre, usando altri tipi di frutta.

Per una torta estiva alle pesche e erba limoncina: tortiera da 22cm e un disco da 18cm

Pasta sucrée

• 200g di farina 00
• 100g di burro pomata
• 50g di zucchero a velo
• 40g di uovo
• 2g di sale
• 15g di farina di mandorle
• 1 tuorlo + panna per impermeabilizzare la torta

1. Per preparare quest’impasto, uso la spatola K del robot. Versaye la farina, la farina di mandorle, lo zucchero, il sale e il burro pomata. Amalgamate a velocità bassa per ottenere un impasto sabbioso.
2. Aggiungete 40g di uovo (sbattete un uovo intero e prelevate 40g). Amalgamate di nuovo e smettere appena è possibile impastare con le mani. È importante non lavorare l’impasto sennò si ritratterà durante la cottura.
3. Coprite da pellicola e lasciate in frigo almeno 2 ore oppure tutta la notte.
4. Stendete l’impasto tra due pezzi di carta forno (deve essere alto 3/4mm) e depositatelo dentro una tortiera da 22cm. (Potete congelare l’eccesso di pasta che vi è rimasto).
5. Lasciate l’impasto riposare un’ora in frigo.
6. Buccatelo con una forchetta e fatelo cuocere per 15 minuti, in un forno ventilato preriscaldato a 180 gradi.
7. Mentre cuoce, pesate il tuorlo, dividete il suo peso per 5 per ottenere la quantità di panna da aggiungere. Quando l’impasto è precotto, spennellatelo con la miscela uovo/panna e rimettetelo in forno per altri 10/15 minuti. In questo modo il vostro impasto sarà ben impermeabilizzato.
8. Toglietelo dal cerchio e lasciatelo raffreddare su una gratella.

Pesche allo sciroppo

• 400g di acqua
• 4 pesche gialle
• 80g di zucchero

1. Sbucciate le pesche e tagliate ogni pesca in 8 pezzi.
2. Portate a bollore l’acqua con lo zucchero. Quando l’acqua bolle, abbassate la fiamma e cuocete le pesche fino a che non diventino morbide. Il tempo di cottura dipende della frutta (circa 5-10min). Le pesche devono essere tenere ma non mosce.
3. Quando le pesche sono pronte, depositatele su un canovaccio pulito per togliere tutta l’acqua.
4. Non buttate lo sciroppo, vi servirà dopo.

Gelée di pesche

• 400g di purea di pesche (o 500g di pesche a pezzettini +50g di zucchero)
• 50g di zucchero
• 6g di Pectina NH

1. Se preparate la purea di pesche, tagliate 500g di pesche e cuocetele con 50g di zucchero e un po’ di scirropo precedente o acqua. Frullate la frutta e lasciate cuocere fino ad ottenere una composta densa. È importante togliere un massimo di acqua.
2. Prelevate 400g di purea di pesche.
3. Quindi, amalgamate la pectina NH con lo zucchero e versateli sulla purea tiepida. Portate a bollore e cuocete 20 secondi, girando bene.
4. Depositate lo stampo di silicone su un sopporto rigido (per poterlo mettere in freezer senza muoverlo). Depositate i pezzi di pesche e versate la purea.
5. Lasciate raffreddare 20 minuti a temperatura ambiente e lasciate rapprendere almeno 4 ore in freezer.

Crema diplomatica all’erba limoncina

• 250g di latte intero
• 50g di zucchero
• 25g di maizena
• 4g di gelatina
• 2g di erba limoncina
• 40g di tuorli (2)
• 20g di burro
• 200g di panna

1. Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda.
2. Portate il latte a bollore con l’erba limoncina e lasciate riposare mezz’ora.
3. Frullate con il mini pimer. Il latte diventerà leggermente verde.
4. Dopo mezz’ora, amalgamate i tuorli insieme allo zucchero e la maïzena.
5. Portate di nuovo il latte a bollore e versatello sulla miscela precedente, amalgamando bene.
6. Versatela nella pentola e cuocete, girando sempre, fino ad ottenere una crema densa.
7. Aggiungete la gelatina strizzata e il burro. Amalgamate bene e lasciate raffreddare a temperatura ambiente, circa 15 minuti.
8. Montate la panna, dovete fermarvi poco prima diventi ferma. Quindi prelevarne un po’ per amalgamarla con la crema pasticcera all’erba limoncina. Poi, aggiunete il resto di panna , incorporandolo delicatamente con la marisa.
9. Versate la crema diplomatica in un sac à poche. Ho usato un beccuccio a stella alla francese. Lasciatela riposare almeno 1 ora in frigo.

Montaggio della torta estiva alle pesche e erba limoncina

• Semi di vaniglia
• Sciroppo delle pesche

1. Versate un po’ di crema diplomatica sulla pasta zuccherata.
2. Depositate il disco di pesche sopra e spennellatelo con un po’ di sciroppo. Cospargete dei semi di vaniglia.

• Decorate i lati con la crema diplomatica. Ne avrete un po’ in più, è normale.

Consigli utili

• Se non avete dell’ erba limoncina, potete usare della menta, del basilico oppure delle tisane a base di piante. Anche una crema diplomatica alla vaniglia o alle mandorle andrebbe bene.
• Per la preparazione delle pesche è importante togliere un massimo di acqua sennò il disco alle pesche ne rilascerà tanto quando si scongelerà.