Macarons alla meringa italiana

Finalmente una ricetta di macarons sul blog. Questi deliziosi pasticcini francesi sono un vero piacere per gli occhi … e anche per il palato. Sono abbastanza difficili da riuscire ma vi spiegherò alcune tecniche per riuscire i vostri macarons alla meringa italiana e con questa ricetta di Felder, non potete sbagliare!!!

Il guscio del macaron è composto di un tant pour tant (stessa quantità) di farina di mandorle e zucchero a velo, di albumi e di una meringa italiana. Va farcito con una ganache al cioccolato, alla Nutella, un curd di frutta ….

Consigli per riuscire i macarons alla meringa italiana

  • Gli albumi non devono essere freschi. Devono al minimo passare 24 ore fuori dal frigo. Avevo letto che se hanno una settimana è anche meglio. In generale li lascio una settimana in frigo e la vigilia gli lascio a temperatura ambiente.
  • Dovete frullare e setacciare il tant pour tant (la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo) per ottenere dei gusci ben lisci.
  • Dovete avere un termometro di cucina per poter controllare la temperatura dello sciroppo.
  • La leccarda deve essere fredda sennò i macarons si sbricioleranno durante la cottura e dovete fare cuocere una leccarda alla volta.
  • La temperatura del forno e il tempo di cottura sono molto importanti. Dovete assolutamente conoscere il vostro forno per poter regolarvi.
  • Quando i macarons sono ben cotti, si staccano facilmente dalla carta forno (5 minuti dopo essere usciti dal forno), senza lasciare nulla.
  • Vi sconsiglio usare il tappeto di silicone per Macarons, non riusciranno a cuocere bene sotto.

Ingredienti per 40 macarons

  • 200g di farina di mandorle
  • 200g di zucchero a velo
  • 5L di acqua
  • 200g di zucchero
  • 2 volte 75g di albumi a temperatura ambiente (circa 5 albumi)

Prima di tutto, pesate tutti gli ingredienti.

Depositate un foglio di carta forno sulla leccarda sulla quale avrete designato dei dischi di 4cm per formare i gusci dei macarons.

  1. Frullate insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo e setacciateli in un recipiente.
  2. Aggiungete 75g di albumi e amalgamate.
  3. Versate l’acqua e lo zucchero in una pentola e cuocete a fuoco medio, portando a 118 gradi. Pulite ogni tanto i bordi della pentola con un pennarello da cucina per togliere le proiezioni di zucchero. Controllate la temperatura dello sciroppo con il termometro.
  4. Mentre lo sciroppo cuoce, versate 75g di albumi nella planetaria e montateli a neve appena il termometro indica 114 gradi.
  5. Quindi, quando lo sciroppo è pronto, abbassate la velocità della frusta e versatelo pian piano sugli albumi.
  6. Aumentate di nuovo la velocità e fatte andare la planetaria fino a quando la meringa non avrà raggiunto la temperatura ambiente (almeno 5min). Quando la meringa è quasi pronta potete aggiungere i coloranti (uso quelli in gel della Wilton). La meringa deve essere liscia, lucida e formare un becco di uccello.
  7. Prelevate un po’ di meringa, amalgamatela all’impasto precedente con la marisa per ammorbidirlo. Quindi, aggiungete la meringa rimasta e incorporatela delicatamente, facendo un movimento dal basso verso l’alto. Dovete ottenere un impasto semi liquido.
  8. Versate l impasto in un sac à poche con un beccuccio liscio da 8 o 10mm e formate i vostri gusci.
  9. Sbattete leggermente la leccarda sul piano di lavoro e fatte cuocere i macarons in un forno ventilato a 145 gradi per 15 minuti. Deposito sempre la leccarda nella parte più bassa del forno.
  10. Quando i macarons sono cotti, lasciateli raffreddare a temperatura ambiente sul piano di lavoro. Dopo 5 minuti, potete fare un leggero buco sotto il guscio con il pollice per poter farcire meglio i macarons
  11. Farciteli generosamente!!!!

Una volta pronti, dovete lasciare i macarons 24 ore in frigo in una scatola ermetica. I macarons diventeranno più saporiti e più morbidi grazie all’umidità della ganache.

Consigli per la cottura

  • La temperatura del forno e il tempo di cottura sono molto importanti. Dovete assolutamente conoscere il vostro forno per poter regolarvi.
  • Quando i macarons sono ben cotti, si staccano facilmente della carta forno (5 minuti dopo essere usciti dal forno), senza lasciare nulla.

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