Finalmente una ricetta di macarons sul blog. Questi deliziosi pasticcini francesi sono un vero piacere per gli occhi … e anche per il palato. Sono abbastanza difficili da riuscire ma vi spiegherò alcune tecniche per riuscire i vostri macarons alla meringa italiana e con questa ricetta di Felder, non potete sbagliare!!!
Il guscio del macaron è composto di un tant pour tant (stessa quantità) di farina di mandorle e zucchero a velo, di albumi e di una meringa italiana. Va farcito con una ganache al cioccolato, alla Nutella, un curd di frutta ….
Consigli per riuscire i macarons alla meringa italiana
- Gli albumi non devono essere freschi. Devono al minimo passare 24 ore fuori dal frigo. Avevo letto che se hanno una settimana è anche meglio. In generale li lascio una settimana in frigo e la vigilia gli lascio a temperatura ambiente.
- Dovete frullare e setacciare il tant pour tant (la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo) per ottenere dei gusci ben lisci.
- Dovete avere un termometro di cucina per poter controllare la temperatura dello sciroppo.
- La leccarda deve essere fredda sennò i macarons si sbricioleranno durante la cottura e dovete fare cuocere una leccarda alla volta.
- La temperatura del forno e il tempo di cottura sono molto importanti. Dovete assolutamente conoscere il vostro forno per poter regolarvi.
- Quando i macarons sono ben cotti, si staccano facilmente dalla carta forno (5 minuti dopo essere usciti dal forno), senza lasciare nulla.
- Vi sconsiglio usare il tappeto di silicone per Macarons, non riusciranno a cuocere bene sotto.
Ingredienti per 40 macarons
- 200g di farina di mandorle
- 200g di zucchero a velo
- 5L di acqua
- 200g di zucchero
- 2 volte 75g di albumi a temperatura ambiente (circa 5 albumi)
Prima di tutto, pesate tutti gli ingredienti.
Depositate un foglio di carta forno sulla leccarda sulla quale avrete designato dei dischi di 4cm per formare i gusci dei macarons.
- Frullate insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo e setacciateli in un recipiente.
- Aggiungete 75g di albumi e amalgamate.
- Versate l’acqua e lo zucchero in una pentola e cuocete a fuoco medio, portando a 118 gradi. Pulite ogni tanto i bordi della pentola con un pennarello da cucina per togliere le proiezioni di zucchero. Controllate la temperatura dello sciroppo con il termometro.
- Mentre lo sciroppo cuoce, versate 75g di albumi nella planetaria e montateli a neve appena il termometro indica 114 gradi.
- Quindi, quando lo sciroppo è pronto, abbassate la velocità della frusta e versatelo pian piano sugli albumi.
- Aumentate di nuovo la velocità e fatte andare la planetaria fino a quando la meringa non avrà raggiunto la temperatura ambiente (almeno 5min). Quando la meringa è quasi pronta potete aggiungere i coloranti (uso quelli in gel della Wilton). La meringa deve essere liscia, lucida e formare un becco di uccello.
- Prelevate un po’ di meringa, amalgamatela all’impasto precedente con la marisa per ammorbidirlo. Quindi, aggiungete la meringa rimasta e incorporatela delicatamente, facendo un movimento dal basso verso l’alto. Dovete ottenere un impasto semi liquido.
- Versate l impasto in un sac à poche con un beccuccio liscio da 8 o 10mm e formate i vostri gusci.
- Sbattete leggermente la leccarda sul piano di lavoro e fatte cuocere i macarons in un forno ventilato a 145 gradi per 15 minuti. Deposito sempre la leccarda nella parte più bassa del forno.
- Quando i macarons sono cotti, lasciateli raffreddare a temperatura ambiente sul piano di lavoro. Dopo 5 minuti, potete fare un leggero buco sotto il guscio con il pollice per poter farcire meglio i macarons
- Farciteli generosamente!!!!
Una volta pronti, dovete lasciare i macarons 24 ore in frigo in una scatola ermetica. I macarons diventeranno più saporiti e più morbidi grazie all’umidità della ganache.
Consigli per la cottura
- La temperatura del forno e il tempo di cottura sono molto importanti. Dovete assolutamente conoscere il vostro forno per poter regolarvi.
- Quando i macarons sono ben cotti, si staccano facilmente della carta forno (5 minuti dopo essere usciti dal forno), senza lasciare nulla.
