Al contrario della pasta sfoglia classica (qui la pasta sfoglia di Felder originalmente al cioccolato), la pasta sfoglia invertita va realizzata in un altro modo: il panetto (il burro) viene ricoprire il pastello. Ci vuole un po’ di pratica per questa sfoglia: ma una volta che l’avrete assaggiata dimenticherete per sempre la sfoglia classica.
Bastano 10 minuti di tempo per prepararla. Dovete aspettare 2 ore tra i diversi giri (in totale 6 ore) ma il gioco ne vale la candela. Potete iniziare il venerdì sera, fare il secondo giro sabato mattina e finire con il terzo giro la sera. La sfoglia si conserva bene 3/4 giorni in frigo grazie alla presenza dell’aceto bianco (non si sente per niente ed evita la formazione di punti neri). Potete anche dividerla in 4/5 porzioni e congelarla. Il risultato è una sfoglia gonfissima (alta 2/3cm), più leggera della sfoglia classica e niente da vedere con la sfoglia dei supermercati. Visto i risultati, non vedo più l’utilità della sfoglia classica. Infatti questa ricetta puo essere usata per tutte le ricette, sia per i dolci (galette des rois, millefoglie, tarte tatin…) che per il salato (quiche, vols au vent…).
Ingredienti per 1,2kg di pasta sfoglia invertita
Il pastello
- 350g di farina 00
- 115g di burro fuso freddo
- 1 cucchiaio di aceto bianco
- 18g di fior di sale (o di sale)
- 150g d’acqua fredda
Il panetto
- 375g di burro freddo
- 150g di farina 0
Procedimento
Il pastello
- Fare sciogliere il sale nell’aceto.
- Aggiungere la farina, il burro fuso e l’acqua. Lavorare l’impasto senza troppo insistere fino ad ottenere un impasto omogeneo. Con il cooking chef, 40 secondi a velocità 1. Formare una pallina.
- Dovete formare un rettangolo. Potete mettere l’impasto in un sacchetto freezer oppure nella carta forno, piegata bene. Quindi stendere l’impasto: così otterrete un rettangolo regolare in pochi secondi.
- Depositare in frigo almeno 2 ore.
Il panetto
- Versare la farina e aggiungere il burro a pezzettini. Amalgamare con le dita. Se usate la planetaria, girare per 1 minuto a bassa velocità.
- Formare una pallina e depositarla in un sacchetto freezer (oppure carta forno) e stendere l’impasto.
- Lasciare in frigo per almeno 2 ore (oppure tutta la notte).
Dopo aver lasciato il pastello e il panetto riposare, infarinare il piano di lavoro (non troppo per non cambiare l’aspetto della sfoglia). Potete stendere la sfoglia tra due pezzi di carta forno o su un exopat. Ho scoperto che Ricoprendo il matterello di pellicola trasparente, la sfoglia si lavora più facilmente.
1 giro: doppia piega
- Stendere il panetto in un modo regolare per formare un rettangolo (alto 8mm) due volte più grande del pastello.
- Depositare il pastello al centro.
- Piegare la parte superiore del panetto e poi la parte inferiore. Il pastello deve essere ricoperto. A questo punto, se vedete che il burro comincia a riscaldarsi, potete lasciare l’impasto 10 minuti in frigo.
- Girare l’impasto in modo tale avere la piega davanti a voi, in verticale. Stendere l’impasto, deve essere alto 8mm.
- Realizzare una doppia piega (o una piega in porta foglio): piegare la parte inferiore ai 2/3, piegare la parte superiore in modo tale a toccare la parte inferiore, piegare il rettangolo ottenuto in 2: avete fatto i due primi giri. (La piega sarà orizzontale).
Lasciare l’impasto riposare in frigo almeno due ore.
2 giro: doppia piega
- Depositare l’impasto in modo tale ad avere la piega in verticale.
- Stenderlo di nuovo. Deve essere sempre alto 8mm.
- Piegare la parte superiore ai 2/3, piegare la parte inferiore, piegare in due e avete fatto il secondo doppio giro.
- Lasciare riposare in frigo almeno due ore.
3 giro: piega semplice
- depositare l’impasto in modo tale ad avere la piega verticale di fronte a voi e stenderlo, sempre su 8 mm di spessore.
- Piegare la parte inferiore fino al centro dell’impasto e ricoprire con la parte superiore.
Adesso la vostra pasta sfoglia invertita è pronta per l’uso. Potete dividerla in diversi pezzi e conservarli in freezer. Si mantengono bene diverse settimane ricoperti di carta trasparente e disposti in una scatola chiusa. Si conservano bene anche 4 giorni in frigo.
Come ve l’ho detto precedentemente, la pasta sfoglia invertita è perfetta per les galettes des rois visto che gonfia tantissimo.
Consigli utili
- Quando lavorate quest’impasto, la stanza non deve essere troppa calda sennò il burro si scioglierà, l’impasto diventerà appiccicoso e sará difficile da stendere. Meglio se lasciate la finestra apperta d’inverno e se spegnete il termosifone.
- Dovete lavorare velocemente e rimettere l’impasto in frigo appena vedete che il burro commincia a scioliersi.
- Una volta steso, vi consiglio di sempre lasciare riposare l’impasto in frigo mezz’ora prima di cuocerlo.
gentilissima, grazie per la ricetta che vorrei provare prima che arrivi il grande caldo
una domanda : nella descrizione del pastello scrivi “Fare sciogliere il sale nell’aceto.
Aggiungere la farina, il burro fuso e il burro. ” ma tra gli ingredienti vedo solo il burro fuso, potresti chiarirmi ?forse era l’acqua ? grazie mille e non vedo l’ora di provarla perchè le foto sono di grande aiuto
Laura
Ciao Laura…. hai ragione è l’acqua…
Infatti devi preparare questa sfoglia quando non fa caldo sennò diventa molto difficile.
Se riesci a farla bene… otterrai una sfogliata pazzesca ..