La pasta sfoglia invertita

Al contrario della pasta sfoglia classica (qui la pasta sfoglia di Felder originalmente al cioccolato), la pasta sfoglia invertita va realizzata in un altro modo:  il panetto (il burro) viene ricoprire il pastello. Ci vuole un po’ di pratica per questa sfoglia: ma una volta che l’avrete assaggiata dimenticherete per sempre la sfoglia classica.

Bastano 10 minuti di tempo per prepararla. Dovete aspettare 2 ore tra i diversi giri (in totale 6 ore) ma il gioco ne vale la candela. Potete iniziare il venerdì sera, fare il secondo giro sabato mattina e finire con il terzo giro la sera. La sfoglia si conserva bene 3/4 giorni in frigo grazie alla presenza dell’aceto bianco  (non si sente per niente ed evita la formazione di punti neri). Potete anche dividerla in 4/5 porzioni e congelarla.  Il risultato è una sfoglia gonfissima (alta 2/3cm), più leggera della sfoglia classica e niente da vedere con la sfoglia dei supermercati.  Visto i risultati, non vedo più l’utilità della sfoglia classica. Infatti questa ricetta puo essere usata per tutte le ricette, sia per i dolci (galette des rois, millefoglie, tarte tatin…) che per il salato (quiche, vols au vent…).

Pasta sfoglia invertita di Felder - Gateaux - Macarons

Ingredienti per 1,2kg di pasta sfoglia invertita

Il pastello

  • 350g di farina 00
  • 115g di burro fuso freddo
  • 1 cucchiaio di aceto bianco
  • 18g di fior di sale (o di sale)
  • 150g d’acqua fredda

Il panetto

  • 375g di burro freddo
  • 150g di farina 0

Procedimento

Il pastello

  1. Fare sciogliere il sale nell’aceto.
  2.  Aggiungere la farina, il burro fuso e il burro. Lavorare l’impasto senza troppo insistere fino ad ottenere un impasto omogeneo. Con il cooking chef, 40 secondi a velocità 1. Formare una pallina.
  3. Dovete formare un rettangolo. Potete mettere l’impasto in un sacchetto freezer oppure nella carta forno, piegata bene. Quindi stendere l’impasto: così otterrete un rettangolo regolare in pochi secondi.
  4. Depositare in frigo almeno 2 ore.

Il panetto

  1. Versare la farina e aggiungere il burro a pezzettini. Amalgamare con le dita. Se usate la planetaria, girare per 1 minuto a bassa velocità.
  2. Formare una pallina e depositarla in un sacchetto freezer (oppure carta forno) e stendere l’impasto.
  3. Lasciare in frigo per almeno 2 ore (oppure tutta la notte).

Dopo aver lasciato il pastello e il panetto riposare, infarinare il piano di lavoro (non troppo per non cambiare l’aspetto della sfoglia). Potete stendere la sfoglia tra due pezzi di carta forno o su un exopat. Ho scoperto che Ricoprendo il matterello di pellicola trasparente, la sfoglia si lavora più facilmente.

1 giro: doppia piega

  • Stendere il panetto in un modo regolare per formare un rettangolo (alto 8mm) due volte più grande del pastello.
  • Depositare il pastello al centro.
  • Piegare la parte superiore del panetto e poi la parte inferiore. Il pastello deve essere ricoperto. A questo punto, se vedete che il burro comincia  a riscaldarsi, potete lasciare l’impasto  10 minuti in frigo.
  • Girare l’impasto in modo tale avere la piega davanti a voi, in verticale. Stendere l’impasto, deve essere alto 8mm.
  • Realizzare una doppia piega (o una piega in porta foglio):  piegare la parte inferiore ai 2/3, piegare la parte superiore in modo tale a toccare la parte inferiore, piegare il rettangolo ottenuto in 2: avete fatto i due primi giri. (La piega sarà orizzontale).

Lasciare l’impasto riposare in frigo almeno due ore.

2 giro: doppia piega

  • Depositare l’impasto in modo tale ad avere la piega in verticale.
  • Stenderlo di nuovo. Deve essere sempre alto 8mm.
  • Piegare la parte superiore ai 2/3, piegare la parte inferiore, piegare in due e avete fatto il secondo doppio giro.
  • Lasciare riposare in frigo almeno due ore.

3 giro: piega semplice

  • depositare l’impasto in modo tale ad avere la piega verticale di fronte a voi  e stenderlo, sempre su 8 mm di spessore.
  • Piegare la parte inferiore fino al centro dell’impasto e ricoprire con la parte superiore.

Adesso la vostra pasta sfoglia invertita è pronta per l’uso. Potete dividerla in diversi pezzi e conservarli in freezer. Si mantengono bene diverse settimane ricoperti di carta trasparente e disposti in una scatola chiusa. Si conservano bene anche 4 giorni in frigo.

Come ve l’ho detto precedentemente, la pasta sfoglia invertita è perfetta per les galettes des rois visto che gonfia tantissimo.

Consigli utili

  • Quando lavorate quest’impasto, la stanza non deve essere troppa calda sennò il burro si scioglierà, l’impasto diventerà appiccicoso e sará difficile da stendere. Meglio se lasciate la finestra apperta d’inverno e se spegnete il termosifone.
  • Dovete lavorare velocemente e rimettere l’impasto in frigo appena vedete che il burro commincia a scioliersi.
  • Una volta steso, vi consiglio di sempre lasciare riposare l’impasto in frigo mezz’ora prima di cuocerlo.

Rispondi