Saint Honoré originale alla vaniglia

Il Saint Honoré è una creazione del  pasticcere Chiboust, nel XIX secolo che aveva una pasticceria rue Saint Honoré a Parigi ….. E’ composto di una pasta sfoglia, di bigné, di una crema chiboust e di panna montata. E’ perfetto per le feste di fine anno. Non è troppo pesante grazie alla crema Chiboust, una crema pasticcera leggerissima nella quale vengono aggiunti degli albumi montati.

Pasta bignè

  1. Una volta la pasta choux pronta, versare l’impasto in un sac à poche con un beccuccio liscio (da 8mm).
  2. Bucare il disco di pasta sfoglia con una forchetta e con la pasta bignè formare un budino all’esterno della sfoglia e un altro al centro. Infornare per 20/25 minuti in un forno non ventilato preriscaldato a 180 gradi.
  3. Formare una ventina di bignè regolati da 3/4 cm di diametro e cuocerli per 25/30 minuti, sempre a 180 gradi. Non aprire la porta del forno durante la cottura !!!Saint Honoré - Gateaux Macarons

Crema Chiboust (Felder)

  • 5g di gelatina
  • 120g di tuorli (6)
  • 50 + 50g di zucchero
  • 25g di maizena
  • 250g di latte intero
  • 1 bacca di vaniglia
  • 150g di albumi (5)
  1. Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
  2. In un recipiente, amalgamare i tuorli con 50g di zucchero senza farli imbiancare.
  3. Portare il latte a bollore con i semi di vaniglia e versarlo sulla miscela precedente, girando bene. Versare la crema nella pentola e cuocerla a fiamma media, senza smettere di amalgamarla.
  4. Quando la crema si è addensata, toglierla dalla fiamma e aggiungere la gelatina strizzata. Versarla in un recipiente e coprirla a contatto. Lasciarla raffreddare a temperatura ambiente prima di aggiungere gli albumi (circa 30/40 minuti).
  5. Montare gli albumi a neve aggiungendo lo zucchero in tre volte.
  6. Prelevare un po’ di albume da amalgamare alla crema per ammorbidirla. Aggiungere gli albumi rimasti, amalgamando delicatamente per non romperli. La crema Chiboust è pronta.

 

Panna montata

  • 250g di panna da montare
  • semi di vaniglia

Montare la panna insieme ai semi di vaniglia con la frusta. Versarla in un sac à poche con un beccuccio per Saint Honoré.

Caramello (al momento del montaggio)

  • 300g di zucchero

Versare la metà dello zucchero e farlo sciogliere a fiamma media. Quando si è sciolto aggiungere l’altra metà. Vi consiglio di girare la pentola per ottenere un caramello omogeneo. Quando il caramello diventa color ambra, depositare la pentola in un recipiente riempito d’acqua fredda per fermare la cottura.

Montaggio

  1. Riempire i bignè di crema Chiboust.
  2. Bagnarli nel caramello e depositarli al contrario su un foglio di silicone. Quando il caramello si è indurito, incollarli sulla pasta sfoglia.
  3. Depositare la crema Chiboust al centro e lisciarla.Saint Honoré - Gateaux Macarons
  4. Riempire un sac à poche con un beccuccio per Saint Honoré con la panna montata e decorare il Saint Honoré, iniziando dalla parte esterna per arrivare al centro.
  5. Depositare altri 2/3 bignè al centro e il vostro Saint Honoré è pronto.

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