Il vero Panettone al lievito madre

Siamo a dicembre, Natale si sta avvicinando e avevo notato la ricetta del Panettone al lievito madre nella rivista Fou de Patisserie #25. Era finalmente ora di provare!!!! Ho seguito la ricetta ma ho usato il lievito madre essiccato al posto del lievito madre fresco. Ho diviso le quantità per 1O per ottenere due Panettoni da 550g e non ho messo la crema pasticcera perché la quantità era minima.

Allora, Ppeparare Il panettone è un vero challenge: la ricetta è lunga, molto lunga. Dovete anche avere un robot per impastare sennò sarà missione impossibile.

Con questa ricetta otterrete un panettone con la mollica soffice, ben gialla, densa, profumatissima. Esistono anche delle ricette veloci a base di lievito di birra. Non è più un Panettone ma una brioche. Infatti, la particolarità del Panettone è il lievito madre che gli permette di trattenere l’umidità, di rimanere morbido a lungo e che gli conferisce il suo gusto particolare.

Per riuscire il Panettone, la qualità degli ingredienti è importantissima. Dovete usare una farina di forza come la farina di Manitoba per panettoni oppure una W360, W380 o W400. Vi sconsiglio la Manitoba dei supermercati, sarà un disastro, non è abbastanza ricca in glutine. Stessa cosa per il burro, meglio un burro francese o tedesco.

Prima di iniziare avrete bisogno di 300g di lievito madre attivo. Lo potete comprare al panificio oppure usare il lievito madre essiccato. Vi spiegherò come usare entrambi.

Ricetta per 2 Panettoni da 500g

Uva macerata (12 ore prima di incorporarle al 2ndo impasto)

  • 65g di uva secca
  • 30g di succo d’arancia
  • Scorza di 1 arancia

Depositate le uva in un recipiente. Versate il succo d’arancia, la scorza e lasciate macerare per almeno 12 ore.

Primo impasto con lievito madre fresco

  • 150g di lievito madre attivo
  • 200g di farina
  • 50+35g di acqua a temperatura ambiente
  • 88g zucchero
  • 62+50g di tuorli
  • 112g di burro a temperatura ambiente
  1. Versate nella ciotola della planetaria 50g di acqua e lo zucchero. Girate bene.
  2. Aggiungete 62g di tuorli e il lievito madre. Impastate per 2 minuti a velocità 1 fino ad ottenere un impasto omogeneo.
  3. Quindi, aggiungete la farina e amalgamate alla velocità 2. L’impasto deve staccarsi dalle pareti.
  4. Continuate ad impastare alla velocità 1 e versate i tuorli uno alla volta. Potete aggiungere il tuorlo successivo solo quando quello precedente è ben amalgamato. L’impasto diventerà sempre più elastico. Dura circa un quarto d’ora.
  5. Aggiungete i 35g di acqua e continuate ad impastare lentamente.
  6. Quando avete ottenuto un impasto ben liscio, aggiungete il burro a pezzettini e impastate per circa 15 minuti. Versate un pezzo di burro alla volta solo quando quello precedente è stato ben amalgamato.
  7. Quando l’impasto è omogeneo, Formate una pallina, spennellatela di burro fuso così l’impasto non formerà una crosta secca e lasciatela crescere a temperatura ambiente per 12-20 ore. Deve raddoppiare di volume!!!

Primo impasto con lievito madre essiccato

  • 315g di farina
  • 100g di acqua a temperatura ambiente
  • 30g di lievito madre secco
  • 88g zucchero
  • 112g di tuorli
  • 112g di burro a temperatura ambiente
  1. Versate nella ciotola della planetaria il lievito madre, la farina, lo zucchero e l’acqua. Impastare con la spatola a K a velocità bassa fino ad ottenere un impasto omogeneo. Sarà molto secco, è normale. Non dovete aggiungere altra acqua!!
  2. Quindi, versate i tuorli uno alla volta, impastando sempre a velocità bassa. E’ importante incorporare gli ingredienti solo quando quelli precedenti sono stati ben amalgamati. Dura circa 15 minuti.
  3. Togliete la spatola a K e usate il gancio. Continuate ad impastare per altri 5/10 minuti. Otterete un impasto morbido, ben giallo. È importante che sia ben elastico!
  4. Aggiungete il burro tagliato a dadini, poco alla volta. Dovete aspettare anche qua che il burro sia ben amalgamato prima di aggiungerne nuovi pezzi. Permetterà all’impasto di diventare più denso ed elastico. Dovrete impastare con il robot circa 15/20 minuti, sempre a bassa velocità. L’impasto sarà pronto quando sarà ben elastico.
  5. Formate una pallina e spenellarla di burro fuso così non si formerà una crosta secca in superficie. Lasciate l’impasto crescere nella ciotola della planetaria per 12-20 ore o finché il suo volume raddoppi.

Secondo impasto

  • 112g di farina
  • 45g di tuorli
  • 32g di zucchero
  • 60g di burro
  • 5g di sale
  • 10g di miele di accacia
  • 10g di lievito secco (se non usate il lievito madre fresco)
  • 1 bacca di vaniglia
  • 30g di cedro candito
  • 35g di arance candite
  • 65g di uva macerata
  • un po’ di burro fuso
  1. Nella ciotola della planetaria dov’è c’è già il primo impasto di Panettone, aggiungete la farina, il lievito (se usate il lievito essiccato) e impastate per 10 minuti a bassa velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
  2. Aggiungete i tuorli uno alla volta continuando ad impastare alla velocità 2 per circa 5 minuti.
  3. Quindi, versate i pezzettini di burro poco a poco e quando avete ottenuto un impasto omogeneo, aggiungete uno alla volta lo zucchero, il sale, il miele e i semi di vaniglia.
  4. Amalgamate per 5 minuti. Quindi, versate le uva e i canditi, impastate a velocità 1, il minimo possibile. L’obbiettivo è di ben distribuire i canditi nel impasto.
  5. Dovette aver ottenuto un impasto morbido. Lasciatelo crescere 1 ora.
  6. Formate i vostri Panettoni (da 500, 750g…. come volete) e lasciateli riposare a temperatura ambiente 15 minuti.
  7. Dopo 15min, depositare delicatamente i vostri Panettoni nei stampi e lasciateli crescere per 6-12 ore, sempre a temperatura ambiente. Devono gonfiare ed arrivare all’altezza dei bordi dei stampi.

glassa (prima della cottura se volete)

  • 90g di farina di mandorle
  • 10g di maïzena
  • 65g di zucchero
  • 60g di albumi
  1. Unite la farina di mandorle , la maïzena e lo zucchero. Aggiungete gli albumi e amalgamate bene.
  2. Depositate la glassa sui panettoni, spolverateli di zucchero a velo e cuoceteli in un forno ventilato a 150 gradi per circa 40 min.

Consigli utili

  • Il tempo di riposo del lievito madre dipende della temperatura della stanza. Dovrebbe essere tra 24 e 27 gradi. Se non avete un posto caldo allora il tempo di lievitazione sarà più lungo.
  • La qualità della farina è molto impotante. Dovete usare una W360, 380 o 400 oppure una manitoba per panettoni.
  • Il tempo di lievitazione dipende della temperatura della stanza. Il Panettone deve triplicare di volume, è importante.
  • Impastate sempre a bassa velocità per non riscaldare troppo l’impasto
  • Vi consiglio di aggiungere gli ingredienti poco alla volta per incorporarli bene alla farina. Dovete impastare a lungo per ottenere un impasto ben incordato.
  • Avrete un po’ dì albumi da riciclare… potete conservarli in freezer oppure preparare un plumcake al cioccolato agli albumi o dei finanzieri.

 

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