La ganache montée al cioccolato bianco è dolce, delicata e generalmente profumata alla vaniglia.
Il principio della ganache è di amalgare il cioccolato con la panna e di montargli per ottenere una crema leggerissima. Potete usarla per i macaron, la tropezienne, il babà, nelle torte di frutta …..
In generale le proporzioni sono 1/3 di cioccolato per 2/3 di panna; ad esempio 100g di cioccolato bianco per 200g di panna.
Procedimento
Esistono due metto di per riuscire la ganache montata al cioccolato bianco : la prima semplice ma più lunga, la secondo più precisa. Le due funzionano bene.
Metodo semplice
- Portare1/3 della panna a bollore e versarla sul cioccolato bianco a pezzettini,
- Girare con la frusta per creare un’ emulsione e ottenere una crema omogenea.
- Coprire da pellicola trasparente e lasciare raffreddare in frigo almeno per 4 ore (deve essere ben fredda) o meglio una notte.
- Quando la ganache é fredda, montare i 2/3 di panna rimanenti.
- prelevarne un pocchino e aggiungerlo a la ganache per ammorbidirla.
- Quindi, aggiungere la panna montata e girare delicatamente con la marisa.
Con questo metodo siete sicuri di riuscire la vostra chantilly ivoire.
Secondo metodo
- Portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato a pezzettini.
- Girare con la frusta per creare un’emulsione ed ottenere una crema ben liscia.
- Coprire da pellicola trasparente e lasciare raffreddare in frigo almeno per 4 ore o meglio una notte.
- L’indomani, versare la panna nella planetaria e montarla. È importante montarla pian piano: l’obbiettivo è di incorporare tanta aria per ottenere una chantilly leggerissima. Con il cooking, procedo così:
- Velocità 1 per 1 minuto
- Velocità 2 per 1 minuto
- Velocità 3 per 1 minuto
- Velocità 4 per 1 minuto
- Velocità 6 per 1 minuto
La ganache non deve essere troppo ferma. Potete anche utilizzare lo sbattitore elettrico, è anche più comodo quando preparate piccole quantità.
Uso spesso la ricetta di Michalak per preparare una chantilly ivoire per accompagnare una torta o un babà.
Ingredienti per 250g di ganache ivoire
- 200g di panna da montare
- 50g di cioccolato bianco di qualità
- Semi di vaniglia
Con quali dolci usare la ganache montata o chantilly ivoire?
- Tropezienne (consiglio la ricetta 1/3 cioccolato – 2/3 panna)
- Babà semplice
- Babà classico
- Fraisier di Benoit Couvrand
- Topping per i Cupcake