Il croissant al burro: un mito della pasticceria francese. Credo che sia una delle cose che mi mancava di più, anche se non gli faccio spesso. I croissants di Felder sono eccezionali, profumano di burro, la sfoglia è perfetta… Adesso non avrete più bisogno di andare in Francia per assaggiarli.  La ricetta non è tanto difficile per chi ha l’abitudine di preparare dolci. Un po’ lunga perché ci sono i tempi d’attesa tra i diversi giri, ma ne vale veramente la pena. Potrete anche mettere in freezer i cornetti, così gli avrete sempre a portata di mano per preparare una la colazione da re! Potete anche preparare i fagottini al cioccolato usando la stessa ricetta!

Ingredienti per 15- 20 croissants (1kg di pasta sfoglia lievitata)

• 350g di farina “00”
• 150g di farina “0”
• 25g di lievito fresco
• 100g di burro morbido
• 60g di zucchero
• 2 cucchiaino di sale
• 10g di latte in polvere
• 230g d’acqua

• 250g di burro (per le piegate)

Procedimento

L’impasto

1. Versare nella planetaria tutti gli ingredienti tranne l’acqua. Attenti, il lievito non deve entrare in contatto né con il sale né con lo zucchero.
2. Impastare con il gancio a velocità media e aggiungere l’acqua. Impastate per 6 minuti. Otterrete un impasto leggermente appiccicoso.
3. Dovete formare un rettangolo: metto l’impasto in un sacchetto freezer che chiudo bene. Poi stendo con il matterello e ottengo un rettangolo perfetto.
4. Lasciare riposare in frigo per 2 ore.

Il burro

1. Taglio i 250g di burro in 6. Metto i pezzetti dentro un sacchetto freezer e sbatto un po’ con il matterello per ottenere un rettangolo regolare.
2. Lasciare riposare in frigo per 2 ore. Nel suo libro, Felder consiglia di mettere il burro in freezer 10 minuti prima di stendere l’impasto. Preferisco preparare il burro  insieme all’impasto così  dopo 2 ore in frigo, sono alla stessa temperatura. Trovo che si amalgamano in un modo più omogeneo durante le diverse pieghe.

   

   

1° giro

1. Dopo 2 ore, stendere l’impasto in una foglia alta 7mm. Depositare il burro sulla parte inferiore dell’impasto e ricoprire con la parte superiore. Il burro deve fare la metà dell’impasto.

   

   

2. Girare l’impasto per avere la piega sulla destra.
3. Stendere di  nuovo l’impasto in una sfoglia alta 7mm. Attenti, il burro non deve fuoriuscire.
4. Piegare la parte inferiore, deve ricoprire i 2/3 della foglia. Poi, piegare la parte superiore che deve toccare la parte inferiore. Piegare il rettangolo in due per ottenere 4 strati d’impasto.

   

   

   

   

5. Coprire da pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per 1 ora.

2° giro

1. Infarinare leggermente il piano di lavoro, prendere l’impasto e girarlo per avere la piega sulla destra.
2. Stendere di nuovo l’impasto in una foglia di 6/7mm di spessore.
3. Piegare un terzo dell’impasto e ricoprirlo con l’altro pezzo: ottenete 3 strati. Coprire da pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo un’altra ora.

   

   

Preparazione dei croissants

1. Stendere l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Dovete ottenere una foflia quadrata di 3/4mm di spessore.
2. Tagliare il quadrato in due nella lunghezza per ottenere due rettangoli.
3. Con un coltello, tagliare dei rettangoli, la base deve essere larga 5cm.
4. Formare i croissants, arrotolando ogni triangolo partendo dalla base fino alla punta. (La punta deve essere sotto al cornetto per non apprirsi durante la cottura).
5. Depositare i cornetti su una leccarda ricoperta di carta forno e ricoprirli con un canovaccio. Lasciare un po’ di spazio tra di loro perché gonfiano.
6. Lasciare crescere i cornetti in una stanza calda (non più di 30 gradi pero’): devono raddoppiare di volume.

   

   

7. Spennellare i cornetti con un tuorlo e un uovo prima di infornarli in un forno.
8. preriscaldato a 180 gradi per 12 -15 minuti, fino a doratura.
9. Lasciare i cornetti intiepidire prima di mangiarli tutti!!!

Consigli utili

• Potete congelare i cornetti crudi. In questo caso, dovrete lasciarli scongelare tutta la notte, glassarli l’indomani e cuocerli per 15 minuti in un forno a 180 gradi.
• Se i cornetti sono troppo cotti, potete anche provare una cottura a 160° in un forno ventilato per 20 minuti. Dipende dei forni.
• Se avete fretta la mattina (in settimana), potete anche congelare i cornetti già cotti, scongelarli la notte e riscaldarli l’indomani. A casa, non hanno notato la differenza 😉