Il croissant al burro: un mito della pasticceria francese. Credo che sia una delle cose che mi mancava di più, anche se non gli faccio spesso. I croissants di Felder sono eccezionali, profumano di burro, la sfoglia è perfetta… Adesso non avrete più bisogno di andare in Francia per assaggiarli. La ricetta non è tanto difficile per chi ha l’abitudine di preparare dolci. Un po’ lunga perché ci sono i tempi d’attesa tra i diversi giri, ma ne vale veramente la pena. Potrete anche mettere in freezer i cornetti, così gli avrete sempre a portata di mano per preparare una la colazione da re! Potete anche preparare i fagottini al cioccolato usando la stessa ricetta!
Ingredienti per 15- 20 croissants (1kg di pasta sfoglia lievitata)
- 350g di farina “00”
- 150g di farina “0”
- 25g di lievito fresco
- 100g di burro morbido
- 60g di zucchero
- 2 cucchiaino di sale
- 10g di latte in polvere
- 230g d’acqua
- 250g di burro (per le piegate)
Procedimento
L’impasto
- Versare nella planetaria tutti gli ingredienti tranne l’acqua. Attenti, il lievito non deve entrare in contatto né con il sale né con lo zucchero.
- Impastare con il gancio a velocità media e aggiungere l’acqua. Impastate per 6 minuti. Otterrete un impasto leggermente appiccicoso.
- Dovete formare un rettangolo: metto l’impasto in un sacchetto freezer che chiudo bene. Poi stendo con il matterello e ottengo un rettangolo perfetto.
- Lasciare riposare in frigo per 2 ore.
Il burro
- Taglio i 250g di burro in 6. Metto i pezzetti dentro un sacchetto freezer e sbatto un po’ con il matterello per ottenere un rettangolo regolare.
- Lasciare riposare in frigo per 2 ore. Nel suo libro, Felder consiglia di mettere il burro in freezer 10 minuti prima di stendere l’impasto. Preferisco preparare il burro insieme all’impasto così dopo 2 ore in frigo, sono alla stessa temperatura. Trovo che si amalgamano in un modo più omogeneo durante le diverse pieghe.
1° giro
- Dopo 2 ore, stendere l’impasto in una foglia alta 7mm. Depositare il burro sulla parte inferiore dell’impasto e ricoprire con la parte superiore. Il burro deve fare la metà dell’impasto.
- Girare l’impasto per avere la piega sulla destra.
- Stendere di nuovo l’impasto in una sfoglia alta 7mm. Attenti, il burro non deve fuoriuscire.
- Piegare la parte inferiore, deve ricoprire i 2/3 della foglia. Poi, piegare la parte superiore che deve toccare la parte inferiore. Piegare il rettangolo in due per ottenere 4 strati d’impasto.
- Coprire da pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per 1 ora.
2° giro
- Infarinare leggermente il piano di lavoro, prendere l’impasto e girarlo per avere la piega sulla destra.
- Stendere di nuovo l’impasto in una foglia di 6/7mm di spessore.
- Piegare un terzo dell’impasto e ricoprirlo con l’altro pezzo: ottenete 3 strati. Coprire da pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo un’altra ora.
Preparazione dei croissants
- Stendere l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Dovete ottenere una foflia quadrata di 3/4mm di spessore.
- Tagliare il quadrato in due nella lunghezza per ottenere due rettangoli.
- Con un coltello, tagliare dei rettangoli, la base deve essere larga 5cm.
- Formare i croissants, arrotolando ogni triangolo partendo dalla base fino alla punta. (La punta deve essere sotto al cornetto per non apprirsi durante la cottura).
- Depositare i cornetti su una leccarda ricoperta di carta forno e ricoprirli con un canovaccio. Lasciare un po’ di spazio tra di loro perché gonfiano.
- Lasciare crescere i cornetti in una stanza calda (non più di 30 gradi pero’): devono raddoppiare di volume.
- Spennellare i cornetti con un tuorlo e un uovo prima di infornarli in un forno.
- preriscaldato a 180 gradi per 12 -15 minuti, fino a doratura.
- Lasciare i cornetti intiepidire prima di mangiarli tutti!!!
Consigli utili
- Potete congelare i cornetti crudi. In questo caso, dovrete lasciarli scongelare tutta la notte, glassarli l’indomani e cuocerli per 15 minuti in un forno a 180 gradi.
- Se i cornetti sono troppo cotti, potete anche provare una cottura a 160° in un forno ventilato per 20 minuti. Dipende dei forni.
- Se avete fretta la mattina (in settimana), potete anche congelare i cornetti già cotti, scongelarli la notte e riscaldarli l’indomani. A casa, non hanno notato la differenza 😉
Assurdo.. sono andata in Francia per scoprire che i “veri croissant” non sono di mio gradimento. Li ho trovati troppo burrosi 😔
È vero che sono burrosi😂😂una vera bomba calorica!! Credo che sia una questione d’abitudine!!😉😉