Per un paio di anni ho sognato di questo fraisier di Benoit Couvrand, apparso nell rivista “Fou de patisserie n°6″e finalmente l’ho fatto due volte. La prima volta ho seguito la ricetta è la seconda volta ho provato la versione fragole/rabarbaro. Era buonissimo e sopratutto molto bello.Mi è piaciuto tanto il Pan di Spagna profumato all’arancio, era delicato.
È un entremet fresco, leggero, croccante .
È un entremet composto di:
- un pan di Spagna profumato all’arancia e ricoperto di cioccolato bianco
- Una ganache alla vaniglia
- Una composta alle fragole
Questo dolce non è difficile da preparare. Ci vuole un po’ di tecnica per il montaggio.
Per un Fraisier da 18cm alto 7cm
Pan di Spagna all’arancia
- 100g d’uovo
- 40g di tuorli
- 50g di zucchero
- 20g di farina 0
- 20g di fecola di patate
- 15g di burro
- 5g di scorza d’arancia
- 70g di cioccolato bianco
- Foderare un cerchio regolabile (18cm) di carta alluminio e imburrarlo.
- Fare sciogliere il burro.
- Nella planetaria, versare lo zucchero, le uova, i tuorli e la scorza d’arancia. Sbattere per 8 minuti alla velocità massima.
- Prelevare 2 cucchiai e amalgamarli con il burro fuso. Si amalgamerà meglio dopo.
- Versare il burro nella miscela precedente e incorporarlo delicatamente con la marisa.
- Setacciare la farina insieme alla fecola di patate, versarle nell’impasto e amagalmare di nuovo delicatamente con la marisa fino ad ottenere un impasto omogeneo. È importente non rompere le uova.
- Versare l’impasto nel cerchio regolabile e cuocere per 16 minuti in un forno ventilato, preriscaldato a 160 gradi. Dopo cottura il pan di Spagna si ritrarrà.
- Lasciare rafreddare su una gratella. Dovrete ottenere un cerchio da 16cm.
Quando il pan di Spagna si è raffreddato, fare sciogliere il cioccolato bianco e amalgamarlo bene. Ricoprire la superficie del pan di Spagna di cioccolato con una marisa di silicone e lasciare rapprendere in freezer per 10 minuti.
Ricoprire l’altro lato con il cioccolato rimanente. Lasciare di nuovo 10 minuti in freezer.
Coprire il pan di Spagna da pellicola trasparente e conservare in freezer.
Composta di fragole
- 85g di fragole frullate
- 230g di fragole
- 30g + 15g di zucchero
- 10g di sciroppo di glucosio o di miele d’acacia
- 2,5g di pectina NH
- 5g di succo di limone
- In una pentola, versare 85g di fragole frullate.
- Aggiungere le fragole tagliate in 4, i 30g di zucchero e lo sciroppo di glucosio (o miele).
- In una ciotola unire la pectina NH ai 15g di zucchero e versarli nella pentola.
- Amalgamare bene e fare bollire senza amalgamare per 2 minuti, fiamma alta.
Versare il succo di limone. - Versare la composta di fragole in uno stampo da 16cm foderato di pellicola trasparente. Lasciare indurire in freezer almeno un paio di ore.
Ganache Montée alla vaniglia (la vigilia)
- 600g di panna da montare
- 4,8g di gelatina
- 2,5 bacche di vaniglia
- 130g di cioccolato bianco (zephyr di Barry)
- Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
- In una pentola, versare 300g di panna. Tagliare le bacche di vaniglia, estrarre i semi e versarli nella panna. Aggiungere le bacche, portare a bollore e lasciare riposare 10 minuti.
- Dopo 10 minuti, portare di nuovo la panna a bollore e versarla in TRE VOLTE sul cioccolato tagliato a pezzettini. L’obbiettivo è di creare un’emulsione, come quando preparate la maionese.
- Aggiungere la gelatina strizzata e frullare con il mini pimer per amalgamarla bene. Non dovete insistere troppo per non montare la ganache.
- Aggiungere gli altri 300g di panna, coprire da pellicola trasparente e lasciare in frigo una notte.
L’indomani, prima di montare il fraisier, montare la ganache con il robot. Per montare correttamente la ganache dovete montarla delicatamente:
1min alla velocità 1
1min alla velocità 2
1 min alla velocità 3
1 min alla velocità 4
1min alla velocità 5.
Attenti a non montare troppo la ganache sennò non riuscirete ad ottenere un entremet ben liscio.
Potete anche leggere l’articolo sulla ganache ivoire e realizzarla in un’altro modo.
Decoro
- 130g di fragole
- Fiori di pasta di zucchero
- pistacchi
- Sciroppo di glucosio
- Spray vellutato rosso
Montaggio
Per il montaggio del fraisier vi consiglio di utilizzare uno stampo di silicone da 18cm di diametro.
- Depositare lo stampo su una base solida per poter metterli in freezer senza muoverli.
- Per formare il buco, ho usato un coperchio di metallo di un barattolo del caffè e l’ho ricoperto di carta trasparente. Depositarlo nello stampo ma non al centro.
- Versare tutta la ganache e lisciare con la marisa.
- Aggiungere l’insert fragola, spingendo bene per fare salire la ganache sui lati.
- Depositare il pan di Spagna .
Se avete un cerchio regolabile, vi consiglio di preparare l’insert e il pan di Spagna da 17cm. - Lasciare rapprendere in freezer almeno 6 ore o meglio una notte.
Decoro
- Togliere il fraisier dallo stampo.
- Togliere il coperchio all’interno togliando la pellicola trasparente e riscaldandolo con il fon.
- Quando agitate lo spray dovete sentire il rumore della perlina all’interno. Se non lo sentite, depositarlo un paio di minuti sotto l’acqua calda.
- Depositare l’entremet su un piatto di carta e dipingere con lo spray.
- Depositare dei fiori, dei pistacchi e qualche goccia di sciroppo di glucosio. TADAM …. Guardate quanto è bello questo Fraisier!
Consigli Utili
- Potete realizzare un fraisier senza il bucco al interno. Dovrete fare un montaggio al contrario classico: ganache, insert e biscotto. A questo punto avrete bisogno di meno ganache alla vaniglia: baerano 440g di panna, 3,5g di gelatina, 2 bacche di vaniglia e 95g di cioccolato bianco.
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