L’incredibile Fraisier di Benoit Couvrand

Per un paio di anni ho sognato di questo fraisier di Benoit Couvrand, apparso nell rivista “Fou de patisserie n°6″e finalmente l’ho fatto due volte. La prima volta ho seguito la ricetta è la seconda volta ho provato la versione fragole/rabarbaro. Era buonissimo e sopratutto molto bello.Mi è piaciuto tanto il Pan di Spagna profumato all’arancio, era delicato.

È un entremet fresco, leggero, croccante .

È un entremet composto di:

  • un pan di Spagna profumato all’arancia e ricoperto di cioccolato bianco
  • Una ganache alla vaniglia
  • Una composta  alle fragole
    Questo dolce non è difficile da preparare. Ci vuole un po’ di tecnica per il montaggio.

Per un Fraisier da 18cm alto 7cm

Pan di Spagna all’arancia

  • 100g d’uovo
  • 40g di tuorli
  • 50g di zucchero
  • 20g di farina 0
  • 20g di fecola di patate
  • 15g di burro
  • 5g di scorza d’arancia
  • 70g di cioccolato bianco
  1. Foderare un cerchio regolabile (18cm) di carta alluminio e imburrarlo.
  2. Fare sciogliere il burro.
  3. Nella planetaria, versare lo zucchero, le uova, i tuorli e la scorza d’arancia. Sbattere per 8 minuti alla velocità massima.
  4. Prelevare 2 cucchiai e amalgamarli con il burro fuso. Si amalgamerà meglio dopo.
  5. Versare il burro nella miscela precedente e incorporarlo delicatamente con la marisa.
  6. Setacciare la farina insieme alla fecola di patate, versarle nell’impasto e amagalmare di nuovo delicatamente con la marisa fino ad ottenere un impasto omogeneo. È importente non rompere le uova.
  7. Versare l’impasto nel cerchio regolabile e cuocere per 16 minuti in un forno ventilato, preriscaldato a 160 gradi. Dopo cottura il pan di Spagna si ritrarrà.
  8. Lasciare rafreddare su una gratella. Dovrete ottenere un cerchio da 16cm.
    Quando il pan di Spagna si è raffreddato, fare sciogliere il cioccolato bianco e amalgamarlo bene. Ricoprire la superficie del pan di Spagna di cioccolato con una marisa di silicone  e lasciare rapprendere in freezer per 10 minuti.
    Ricoprire l’altro lato con il cioccolato rimanente. Lasciare di nuovo 10 minuti in freezer.
    Coprire il pan di Spagna da pellicola trasparente e conservare in freezer.Fraisier - Cyril Lignac - Cooking - My Baby Planner 5

Composta di fragole

  •  85g di fragole frullate
  • 230g di fragole
  • 30g + 15g di zucchero
  • 10g di sciroppo di glucosio o di miele d’acacia
  • 2,5g di pectina NH
  • 5g di succo di limone
  1. In una pentola, versare 85g di fragole frullate.
  2. Aggiungere le fragole tagliate in 4, i 30g di zucchero e lo sciroppo di glucosio (o miele).
  3. In una ciotola unire la pectina NH ai 15g di zucchero e versarli nella pentola.
  4. Amalgamare bene e fare bollire senza amalgamare per 2 minuti, fiamma alta.
    Versare il succo di limone.
  5. Versare la composta di fragole in uno stampo da 16cm foderato di pellicola trasparente. Lasciare indurire in freezer almeno un paio di ore.

Ganache Montée alla vaniglia (la vigilia)

  • 600g di panna da montare
  • 4,8g di gelatina
  • 2,5 bacche di vaniglia
  • 130g di cioccolato bianco (zephyr di Barry)
  1. Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
  2. In una pentola, versare 300g di panna. Tagliare le bacche di vaniglia, estrarre i semi e versarli nella panna. Aggiungere le bacche, portare a bollore e lasciare riposare 10 minuti.
  3. Dopo 10 minuti, portare di nuovo la panna a bollore e versarla in TRE VOLTE sul cioccolato tagliato a pezzettini. L’obbiettivo è di creare un’emulsione, come quando preparate la maionese.
  4. Aggiungere la gelatina strizzata e frullare con il mini pimer per amalgamarla bene. Non dovete insistere troppo per non montare la ganache.
  5. Aggiungere gli altri 300g di panna, coprire da pellicola trasparente e lasciare in frigo una notte.
    L’indomani, prima di montare il fraisier, montare la ganache con il robot. Per montare correttamente la ganache dovete montarla delicatamente:
    1min alla velocità 1
    1min alla velocità 2
    1 min alla velocità 3
    1 min alla velocità 4
    1min alla velocità 5.
    Attenti a non montare troppo la ganache sennò non riuscirete ad ottenere un entremet ben liscio.

Potete anche leggere l’articolo sulla ganache ivoire e realizzarla in un’altro modo.

Decoro

  • 130g di fragole
  • Fiori di pasta di zucchero
  • pistacchi
  • Sciroppo di glucosio
  • Spray vellutato rosso

Montaggio

Per il montaggio del fraisier vi consiglio di utilizzare uno stampo di silicone da 18cm di diametro.

  • Depositare lo stampo su una base solida per poter metterli in freezer senza muoverli.
  • Per formare il buco, ho usato un coperchio di metallo di un barattolo del caffè e l’ho ricoperto di carta trasparente. Depositarlo nello stampo ma non al centro. Fraisier - Cyril Lignac - Cooking - My Baby Planner
  • Versare tutta la ganache e lisciare con la marisa.
  • Aggiungere l’insert fragola, spingendo bene per fare salire la ganache sui lati.
  • Depositare il pan di Spagna .Fraisier - Cyril Lignac - Cooking - My Baby Planner 4
    Se avete un cerchio regolabile, vi consiglio di preparare l’insert e il pan di Spagna da 17cm.
  • Lasciare rapprendere in freezer almeno 6 ore o meglio una notte.

Decoro

  • Togliere il fraisier dallo stampo.
  • Togliere il coperchio all’interno togliando la pellicola trasparente e riscaldandolo con il fon.
  • Quando agitate lo spray dovete sentire il rumore della perlina all’interno. Se non lo sentite, depositarlo un paio di minuti sotto l’acqua calda.
  • Depositare l’entremet su un piatto di carta e dipingere con lo spray.
  • Depositare dei fiori, dei pistacchi e qualche goccia di sciroppo di glucosio. TADAM …. Guardate quanto è bello questo Fraisier!Fraisier - Cyril Lignac - Cooking - My Baby Planner 8

Consigli Utili

  • Potete realizzare un fraisier senza il bucco al interno. Dovrete fare un montaggio al contrario classico: ganache, insert e biscotto. A questo punto avrete bisogno di meno ganache alla vaniglia: baerano 440g di panna,  3,5g di gelatina, 2 bacche di vaniglia e 95g di cioccolato bianco.

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