Il Moka: il dolce al caffè, what else?

Il Moka fa parte dei classici dolci francesi. È un dolce composto di un pan di Spagna farcito con una crema al burro aromatizzata al caffè. Piacerà di sicuro a tutti  gli amanti del caffè. Ho realizzato la ricetta di Christophe Felder che è riuscito a proporre una versione “più leggera” della crema al burro con l’aggiunto della  meringa italiana. Se vi piaciono i dolci al caffè, potete anche assaggiare l’entremet Tiramisù, sempre di Felder.

Ingredienti per un Moka da 8 persone (cerchio da 20cm o 8 cerchi da 8cm)

Lo sciroppo

  • 120g d’acqua
  • 70g di zucchero
  • 20g di rum

In una pentola, portare a bollore l’acqua e lo zucchero. Togliere dalla fiamma e aggiungere il rum una volta lo sciroppo raffreddato.

 

Il pan di Spagna

  • 120g di farina
  • 30g di maizena
  • 5 uova
  • 150g di zucchero
  • 1/2 busta di lievito
  1. Preriscaldate il forno a 180 gradi in modalità ventilata.
  2. Setacciare insieme la farina, la maizena e il lievito.
  3. Montare gli albumi a neve e quando sono ben spumosi, versare 100g di zucchero in tre volte. Gli albumi devono essere lucidi e formare un becco d’ucello.
  4. Nel frattempo, sbattere i tuorli con 50g di zucchero fino a farli imbiancare.
  5. Versare gli albumi sui tuorli e amalgamare delicatamente con la marisa per non romperli.
  6. Aggiungere la farina e mescolare di nuovo delicatamente  con la marisa.
  7. Imburrare lo stampo e depositare un foglio di carta foglio sui latti. Versare la miscela precedente e cuocere per circa 20 minuti.
  8. Lasciare la torta raffreddare su una gratella.

     

Crema al burro al caffè

Per la crema al burro al caffé di Felder, dovete prima preparare una merina italiana da incorporare alla crema al burro. Permette di ottenere una crema meno pesante.

Ogni volta che preparate una meringa italiana, vi consiglio di avere sempre a porta di mano un pennello e un po’ d’acqua. Mentre lo zucchero cuoce, potete pulire le pareti per evitare di ritrovarvi con le pareti caramelate!

Meringa italiana

  • 20g d’acqua
  • 50g + 13g di zucchero
  • 35g di tuorli
  1. Versare l’acqua (prima) e (poi) i 50g di zucchero (per evitare proiezioni sulle parete) in una della pentola.
  2. Portare a bollore e lasciare bollire: lo sciroppo deve raggiungere  118°.
  3. Quando il termometro indica 114°, montare gli albumi a neve. Quando diventono spumosi versare i 13g di zucchero.
  4. Abbassare la velocità del robot e versare lo sciroppo (che nel frattempo a raggiunto 118°) sugli albumi montati.
  5. Aumentare la velocità (media) e sbattere gli albumi per una decina di minuti, fino a raffreddamento (circa 4-5 minuti).

Crema al burro

  • 3 tuorli
  • 120g di zucchero
  • 50g d’acqua
  • 180g di burro a temperatura ambiente
  • Caffè molto stretto (in base ai vostri gusti)
  1. Versare i tuorli nella ciotola della planetaria e farli imbiancare .
  2. In una pentola, versare  l’acqua, lo zucchero e cuocere fino a raggiungere 118°. Versare lo sciropo sui tuorli e sbattere alla massima velocità. Dovete ottenere un impasto bianco che forma un nastro.
  3. Sbattere il burro fino ad ottenere una crema omogenea.
  4. Versare i tuorli e amalgamare a bassa velocità per ottenere una testura molto leggera.
  5. Aggiunere la meringa italiana (preparata prima) amalgamando sempre a bassa velocità .
  6. Aggiungere il caffè e girare lentamente per 1 minuto: la crema deve essere liscia e ben omogenea.

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Montaggio del Moka

  • Tagliare la torta in 3.
  • Depositare il primo biscotto, spennellarlo con lo sciroppo al rum e coprire con la crema al burro al caffè.
  • Depositare il secondo biscotto (i due latti devono essere impregnati di sciropo al rum) e coprire di crema al burro al caffe.

     

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