Entremet al tiramisù di Felder

Non è un tiramisù classico ma piuttosto un entremet al tiramisù, leggero e perfetto per accompagnare una cena abbondante. Il tiramisù va preparato la vigilia per lasciarli il tempo di ben impregnarsi di caffè.

Ho leggermente modificato la ricetta di Felder (ho diviso per due le quantità di biscotto savoiardo) perché ho cambiato la presentazione del tiramisu: inizio con uno strato di mascarpone e lo decoro con delle palline per avere un vero entremet. Le quantità sono per un tiramisù tondo da 18cm di diametro o per un quadro 16x16cm (6 o 8 persone).

Il biscotto savoiardo

  • 60g di tuorli (circa 3)
  • 90g d’albumi (circa 3)
  • 75g di farina
  • 75g di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 1 caffè stretto
  1. Montare gli albumi con il sale e quando sono ben spumosi, aggiungere lo zucchero in 3 volte. Devono formare un becco d’uccello ed essere lucidi.
  2. Quando avete ottenuto una bella meringa, aggiungere delicatamente con la marisa i tuorli e 10g di caffè.
    Sulla carta forno, disegnare due cerchi da 19 cm di diametro.
  3. Versare l’impasto in un sac a poche e formare i cerchi. Infornare per 10-12 minuti in un forno statico, preriscaldato a 180°. Lasciare raffreddare su una gratella.
    Quando i biscotti si sono raffreddati, tagliare due cerchi da 18cm con il cerchio regolabile.

Sciroppo

  • 75g di caffè stretto
  • 35 g di zucchero (invece di 70g)
  • 20 g di amaretto

Versare lo zucchero e l’amaretto nel caffè. Amalgamare bene.

Mousse al mascarpone e panna

  • 450g di panna
  • 300g di mascarpone
  • 4 tuorli
  • 50 g di acqua
  • 120g di zucchero
  • 6g di gelatina
  1. Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
  2. Versare l’acqua (prima) e lo zucchero (dopo per evitare proiezioni sulle pareti) in un pentolino e fare cuocere.
  3. Nel frattempo, versare i tuorli nella planetaria e iniziare a sbatterli.
  4. Quando il termometro segna 115 gradi, spegnere la fiamma, smettere di sbattere (per evitare proiezioni di zucchero sulle pareti) e versare lo sciroppo a filo sui tuorli. Quando avete versato tutto lo sciropo, sbattere alla massima velocità fino a raffreddamento (4-5 minuti).
  5. Aggiungere il mascarpone e sbattere per 30 secondi alla massima velocità.
  6. Fare sciogliere la gelatina in un po’ d’acqua calda e versarla sulla miscela precedente, girando bene.
  7. Montare la panna e unirla delicatamente alla crema al mascarpone precedente.

Montaggio del entremet tiramisù

  1. Tagliare dei dischi da 18cm con il cerchio regolabile.
  2. Foderare il cerchio di rhodoide (non l’ho fatto questa volta), versare la crema al mascarpone su 1cm di spessore (se usate il sac a poche sarà molto più semplice)
  3. Depositare un biscotto savoiardo impregnato di sciroppo all’amaretto.
  4. Ricoprire di crema al mascarpone (1cm di spessore). A questo punto potete anche aggiungere delle gocce di cioccolato.
  5. Ricoprire con un altro biscotto savoiardo impregnato di sciroppo al rum.
  6. Versare un po’ di crema al mascarpone, lisciare bene la superficie (non serve se usate il sac a poche), coprire da pellicola trasparente e lasciare rapprendere almeno 4 ore in freezer.
  7. Versare la crema al mascarpone in un sac a poche, beccuccio 10 e lasciare in frigo.
  8. Dopo 4 ore, togliere il cerchio: usare il fon attorno al cerchio, allargare il cerchio e toglierlo (non dovete mai tirare il cerchio su!!!!).
  9. Formare delle palline con la crema al mascarpone, spolverare di cacao amaro  e decorare con delle perline di zucchero.
  10. Depositare il tiramisù sul piatto e lasciare il tiramisù mezz’ora a temperatura ambiente se l’avete lasciato in frigo oppure un paio di ore in frigo se deve scongelare.

 

entremet-tiramisu-felder-cooking-my-baby-planner-15Avete visto come si mantiene bene?

Consigli Utili

  • Vi consiglio di preparare il tiramisù la vigilia, farlo rapprendere in freezer per 4 ore e lasciarli scongelare tutta la notte in frigo. Potrete decorarlo all’ultimo momento (ricoprendo i latti di carta forno prima di spolverare con il cacao amaro).
  • Il biscotto savoiardo è molto leggero ed è il motivo per il quale preferisco iniziare con la crema al mascarpone: al momento di servire, il biscotto è “imprigionato” tra due strati di crema e il tiramisù si mantiene meglio.
  • Ho depositato delle gocce di cioccolato sui strati di panna ricoperti dal biscotto per avere un po’ di croccante. A voi di vedere se vi piace o no 😉.
    Potete anche provare la versione del tiramisù ai speculoos e dirmi qual è il vostro preferito.

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