Perle, l’entremet vaniglia e frutti di bosco di Pascal Lac è perfetto per le feste di fine anno (o per ogni occasione speciale). È leggero, acidulato e ben profumato alla vaniglia. La ricetta viene dalla rivista francese “Fou de patisserie”. Ho dovuto adattare le quantità in base ai stampi che ho a porta di mano e ho modificato certe ricette. Le quantità sono per un entremet di 22cm e un insert da 18cm.
Biscotto madeleine alla vaniglia (stampo da 18cm – ricetta di Felder)
- 25g di burro fuso
- 1 uovo
- 60g di zucchero
- 1 bustina di vanillina
- 10g di latte
- 60g di farina
- 1g di lievito
- 35g d’olio d’oliva
- Aroma alla vaniglia
- Versare lo zucchero , la vanillina e l’uovo in una ciotola e girare.
- Aggiungere il latte, il latte e amalgamare bene.
- Setacciare la farina insieme al lievito. Versarli nella miscela precedente ed amalgamarli con la marisa.
- Quindi, aggiungere uno alla volta l’olio d’oliva, il burro fuso intiepidito. Dovete ottenere un impasto omogeneo e liscio.
- Versare il composto in uno stampo da 18cm (uso il mio stampo di silicone ma potete anche usare l’anello regolabile) e farlo cuocere 15 minuti in un forno ventilato preriscaldato a 170 gradi.
- Lasciare il biscotto alla vaniglia raffreddare su una gratella. Quando è raffreddato, tagliarlo in modo tale ad ottenere una superficie piatta.
Biscotto savoiardo
- 20g di zucchero
- 35g di albumi
- 19g di tuorli
- 11g di farina
- 12g di Maizena
- Nella ciotola del robot, montare gli albumi e quando diventano ben spumosi, aggiungere lo zucchero in 3 volte. Abbassare la velocità al minimo e aggiungere gli albumi.
- Quindi, versare la farina e la maizena e girare delicatamente con la spatola.
- Su carta forno, disegnare un cerchio a 18. Versare l’impasto in un sac a poche e riempire il cerchio.
- Cuocere per 12-15 minuti in un forno statico, preriscaldato a 180 gradi.
- Lasciare raffreddare su una gratella.
Purea ai frutti di bosco
- 315g di frutti di bosco
- 60g di zucchero
- 6g di pectina NH
- Unire la pectina NH e lo zucchero.
- Versare i frutti di bosco in una pentola e portare a bollore.
- Quindi versare lo zucchero/pectina NH e girare per 1 minuto.
- Frullare con il mini pimer.
Montaggio del l’insert
- In uno stampo di silicone (preferibilmente) da 18 cm (o in un cerchio foderato da rodhoide), depositare il biscotto madeleine alla vaniglia, la superficie tagliata deve essere visibile.
- Versare metà della purea ai frutti di bosco
- Depositare il biscotto savoiardo
- Ricoprire con l’altra metà di purea ai frutti di bosco.
- Coprire da pellicola trasparente e lasciare rapprendere in freezer almeno 4 ore.
Bavarese alla vaniglia (quando l’insert è pronto)
- 170g di latte intero
- 1 bacca 1/2 di vaniglia
- 27g di zucchero
- 60g di tuorli
- 300g di panna da montare
- 14g di zucchero a velo
- 8g di gelatina
- In un pentolino, portare il latte a bollore insieme alle bacche di vaniglia tagliate in due. Lasciare infusare almeno mezz’ora.
- Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
- In una ciotola battere i tuorli insieme allo zucchero e nel frattempo portare il latte a bollore.
- Versare il latte caldo sulla miscela uova/zucchero senza mai smettere di girare con il mestolo di legno per non fare cuocere le uova.
- Quindi versare la miscela nel pentolino, girare bene e riscaldare fino ad ottenere una crema untuosa. Con il termometro, la crema è pronta quando la temperatura raggiunge i 82 gradi.
- Unire la gelatina strizzata.
- Lasciare raffreddare la crema alla vaniglia una mezz’oretta a temperatura ambiente (la temperatura deve scendere a 40 gradi) prima di montare la panna.
- Quindi montare la panna insieme allo zucchero a velo (avete ottenuto una crema chantilly).
- Prelevare 150g di crema alla vaniglia e aggiungere la crema chantilly in tre volte, mescolando delicatamente con la marisa .
Montaggio dell’entremet perle (stampo da 22cm alto almeno 7 cm)
Si tratta di un montaggio al contrario preferibilmante in uno stampo di silicone per ottenere un entremet ben liscio:
- Versare un po’ meno dei 2/3 del bavarese alla vaniglia e lasciare prendere 15 minuti in freezer.
- Depositare l’insert sul bavarese: la purea di frutti di bosco deve essere a contatto con il bavarese e il biscotto alla vaniglia deve essere su.
- Versare il bavarese fino ad arrivare all’altezza del biscotto alla vaniglia.
- Lasciare in freezer una notte
Pascal Lac non dà la ricetta della sua glassa allora ho utilizzato la ricetta d’Abdelkarim (il creatore del’entremet cocco-mango) che propone una ricetta semplice senza glucosio.
Glassa al cioccolato bianco
- 175g d’acqua
- 225g di zucchero
- 150g di panna da montare
- 100g di cioccolato bianco (zephyr di Barry)
- 8g di gelatina
- Colorante liposolubile
- Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
- In un pentolino versare l’acqua e poi lo zucchero. Portare a bollore. Se volete, potete aggiungere il colorante adesso.
- Quindi, aggiungere la panna. Quando comincia a bollire, togliere il pentolino dalla fiamma e versare il cioccolato. Amalgamare bene con la Marisa fino ad ottenere una crema omogenea.
- Aggiungere la gelatina strizzata e amalgamare bene. È consigliato di amalgamare la glassa con il mini pimer. Dovete essere attenti a non fare entrare l’aria mentre frullate per evitare di avere delle bollicine. Potete preparare la glassa un paio di giorni prima. Basterà riscaldarla. La glassa è pronta quando la sua temperatura raggiunge i 27 gradi.
Per glassare l’entremet
- Depositare un’alzata o un recipiente di diametro inferiore al l’entremet (per poter spostarlo dopo) su una gratella.
- Depositare l’entremet sull’alzata e versare la glassa faccendo dei movimenti circolari. Dovete iniziare sui lati, insistendo sui latti e venire verso il centro.
- Aspettare 5 minuti per tagliare l’eccedente di glassa con delle forbici.
- Depositare l’entremet Lac su un piatto e lasciarlo scongelare pet almeno 4 ore in frigo. Decorate prima di servire.
Consigli utili
- Ci sono tanti step per realizzare l’entremet Lac ma niente di difficile. Si prepara al minimo la vigilia ma potete prepararlo anche in due volte (un giorno l’insert e l’altro il bavarese alla vaniglia) e lasciarlo in freezer
- Se preferite una glassa con lo sciroppo di glucosio, ecco la ricetta di Felder per il suo Yellow.
- Per la glassa non ho usato nessun colorante per ottenere un colore avorio.
Io la trovo meravigliosa! Sei davvero bravissima e deve essere ottima!
Grazie mille😃 questa torta è davvero buonissima e semplice da preparare ! Devi provarla assolutamente! Tanti auguri per 2017!
Auguri anche a te x un super 2017!!