Perle, l’entremet vaniglia e frutti di bosco di Pascal Lac è perfetto per le feste di fine anno (o per ogni occasione speciale). È leggero, acidulato e ben profumato alla vaniglia. La ricetta viene dalla rivista francese “Fou de patisserie”. Ho dovuto adattare le quantità in base ai stampi che ho a porta di mano e ho modificato certe ricette. Le quantità sono per un entremet di 22cm e un insert da 18cm.

Biscotto  madeleine alla vaniglia (stampo da 18cm – ricetta di Felder)

• 25g di burro fuso
• 1 uovo
• 60g di zucchero
• 1 bustina di vanillina
• 10g di latte
• 60g di farina
• 1g di lievito
• 35g d’olio d’oliva
• Aroma alla vaniglia

1. Versare lo zucchero , la vanillina e l’uovo in una ciotola e girare.
2. Aggiungere il latte, il latte e amalgamare bene.
3. Setacciare la farina insieme al lievito. Versarli nella miscela precedente ed amalgamarli con la marisa.
4. Quindi, aggiungere uno alla volta l’olio d’oliva, il burro fuso intiepidito. Dovete ottenere un impasto omogeneo e liscio.
5. Versare il composto in uno stampo da 18cm (uso il mio stampo di silicone ma potete anche usare l’anello regolabile)  e farlo cuocere 15 minuti in un forno ventilato preriscaldato a 170 gradi.
6. Lasciare il biscotto alla vaniglia raffreddare su una gratella. Quando è raffreddato, tagliarlo in modo tale ad ottenere una superficie piatta.

Biscotto savoiardo

• 20g di zucchero
• 35g di albumi
• 19g di tuorli
• 11g di farina
• 12g di Maizena

1. Nella ciotola del robot, montare gli albumi e quando diventano ben spumosi, aggiungere lo zucchero in 3 volte. Abbassare la velocità al minimo e aggiungere gli albumi.
2. Quindi, versare la farina e la maizena e girare delicatamente con la spatola.
3. Su carta forno, disegnare un cerchio a 18. Versare l’impasto in un sac a poche e riempire il cerchio.
4. Cuocere per 12-15 minuti in un forno statico, preriscaldato a 180 gradi.
5. Lasciare raffreddare su una gratella.

Purea ai frutti di bosco

• 315g di frutti di bosco
•  60g di zucchero
•  6g di pectina NH

1. Unire la pectina NH e lo zucchero.
2. Versare i frutti di bosco in una pentola e portare a bollore.
3. Quindi versare lo zucchero/pectina NH e girare per 1 minuto.
4. Frullare con il mini pimer.

Montaggio del l’insert

1. In uno stampo di silicone (preferibilmente) da 18 cm (o in un cerchio foderato da rodhoide), depositare il biscotto madeleine alla vaniglia, la superficie tagliata deve essere visibile.
2. Versare metà della purea ai frutti di bosco
3. Depositare il biscotto savoiardo
4. Ricoprire con l’altra metà di purea ai frutti di bosco.
5. Coprire da pellicola trasparente e lasciare rapprendere in freezer almeno 4 ore.

Bavarese alla vaniglia (quando l’insert è pronto)

• 170g di latte intero
• 1 bacca 1/2 di vaniglia
• 27g di zucchero
• 60g di tuorli
• 300g di panna da montare
• 14g di zucchero a velo
• 8g di gelatina

1. In un pentolino, portare il latte a bollore insieme alle bacche di vaniglia tagliate in due. Lasciare infusare almeno  mezz’ora.
2. Mettere la  gelatina in ammollo in acqua fredda.
3. In una ciotola battere i tuorli insieme allo zucchero e nel frattempo portare il latte a bollore.
4. Versare il latte caldo sulla miscela uova/zucchero senza mai smettere di girare con il mestolo di legno per non fare cuocere le uova.
5. Quindi versare la miscela nel pentolino, girare bene e riscaldare fino ad ottenere una crema untuosa. Con il termometro, la crema è pronta quando la temperatura  raggiunge i 82 gradi.
6. Unire la gelatina strizzata.
7. Lasciare raffreddare la crema alla vaniglia una mezz’oretta a temperatura ambiente (la temperatura deve scendere a 40 gradi) prima di montare la panna.
8. Quindi montare la panna insieme allo zucchero a velo (avete ottenuto una crema chantilly).
9. Prelevare 150g di crema alla vaniglia e aggiungere la crema chantilly in tre volte, mescolando delicatamente con la marisa .

Montaggio dell’entremet perle (stampo da 22cm alto almeno 7 cm)

Si tratta di un montaggio al contrario preferibilmante in uno stampo di silicone per ottenere un entremet ben liscio:

• Versare un po’ meno dei 2/3 del bavarese alla vaniglia e lasciare prendere 15 minuti in freezer.
• Depositare l’insert sul bavarese: la purea di frutti di bosco deve essere a contatto con il bavarese e il biscotto alla vaniglia deve essere su.
• Versare il bavarese fino ad arrivare all’altezza del biscotto alla vaniglia.
• Lasciare in freezer una notte

Pascal Lac non dà la ricetta della sua glassa allora ho utilizzato la ricetta d’Abdelkarim (il creatore del’entremet cocco-mango) che propone una ricetta semplice senza glucosio.

Glassa al cioccolato bianco

• 175g d’acqua
• 225g di zucchero
• 150g di panna da montare
• 100g di cioccolato bianco (zephyr di Barry)
• 8g di gelatina
• Colorante liposolubile

1. Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
2. In un pentolino versare l’acqua e poi lo zucchero. Portare a bollore. Se volete, potete aggiungere il colorante adesso.
3. Quindi, aggiungere la panna. Quando comincia a bollire, togliere il pentolino dalla fiamma e versare il cioccolato. Amalgamare bene con la Marisa fino ad ottenere una crema omogenea.
4. Aggiungere la gelatina strizzata e amalgamare bene. È consigliato di amalgamare la glassa con il mini pimer. Dovete essere attenti a non fare entrare l’aria mentre frullate per evitare di avere delle bollicine. Potete preparare la glassa un paio di giorni prima. Basterà riscaldarla. La glassa è pronta quando la sua temperatura raggiunge i 27 gradi.

Per glassare l’entremet

1. Depositare un’alzata o un recipiente di diametro inferiore al l’entremet (per poter spostarlo dopo) su una gratella.
2. Depositare l’entremet sull’alzata e versare la glassa faccendo dei movimenti circolari. Dovete iniziare sui lati, insistendo sui latti e venire verso il centro.
3. Aspettare 5 minuti per tagliare l’eccedente di glassa con delle forbici.
4. Depositare l’entremet Lac su un piatto e lasciarlo scongelare pet almeno 4 ore in frigo. Decorate prima di servire.

Consigli utili

• Ci sono tanti step per realizzare l’entremet Lac ma niente di difficile. Si prepara al minimo la vigilia ma potete prepararlo anche in due volte (un giorno l’insert e l’altro il bavarese alla vaniglia) e lasciarlo in freezer
• Se preferite una glassa con lo sciroppo di glucosio, ecco la ricetta di Felder per il suo Yellow.
• Per la glassa non ho usato nessun colorante per ottenere un colore avorio.