Tronchetto di Natale alla marmellata di castagne

Il tronchetto di Natale alla marmellata di castagne è un grande classico per le feste di fine anno. Dopo il rotolo Rudolph alla fragola e il tronchetto al cioccolato, vi propongo una versione di tronchetto a strati composta da una dacquoise alle nocciole, meringhe ripiene di marmellata di castagna, una crema untuosa alle castagne e una glassa lucida al cioccolato al latte. La ricetta viene del libro “Cinque Stagioni” di Hugo e Victor. Ancora questa volta, niente di complicato. La ricetta sembra lunga solo perché ho provato a descrivere bene i diversi step.

Ricetta per 6 persone

Dacquoise (la vigilia o il giorno stesso)

  • 25g di farina di nocciola
  • 25g di zucchero in polvere
  • 42g di albumi
  • 17g di zucchero semolato
  • 8g di nocciole
  1. Montare l’albume a neve e quando diventa ben spumoso, aggiungere lo zucchero semolato per ottenere una meringa che forma un becco d’uccello.
  2. Aggiungere la farina di nocciola e lo zucchero a velo. Amalgamare delicatamente con la marisa.
  3. Versare la dacquoise in un sac a poche e formare un rettangolo da 22x6cm e un cerchio da 8cm di diametro.
  4. Schiacciate le nocciole, depositarle sulle dacquoise ed infornare per 20mun in un forno ventilato preriscaldato a 160 gradi. Le dacquoise devono essere ben colorate, come sulla foto.
  5. Tagliare i bordi della dacquoise per ottenere un rettangolo da 22x6cm e un cerchio da 8cm.
  6. Lasciare raffreddare su una gratella.

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Meringa (la vigilia (raccomandato) o il giorno stesso)

  • 1 tuorlo
  • Zucchero a velo: valore equivalente al peso dell’uovo (25-30g circa)
  • Semi di una bacca di vaniglia
  1. Montare gli albumi a neve insieme ai semi di vaniglia e quando sono ben spumosi, aggiungere lo zucchero in tre volte. Dovete ottenere una meringa liscia e lucida.
  2. Versare in un sac a poche e formare un rettangolo da 21×3 cm e delle meringhe da 3cm di diametro. Tutte le meringhe devono essere alte 2cm.
  3. Cuocere per 5 ore in un forno statico preriscaldato a 80 gradi. Le meringhe devono essere ben asciutte per poter rimanere ben croccanti una volta ricoperte da mousse alle castagne.

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Mousse alla marmellata di castagne ( il giorno stesso)

  • 160g di latte
  • 40g + 165 + 20g di panna da montare
  • 16g di tuorlo (circa 1)
  • 25g di zucchero
  • 20g di maizena
  • 145g di marmellata di castagne
  • 2,4g di gelatina

Dovete iniziare a preparare la crema pasticcera . In questa ricetta la quantità di maizena è elevata, sicuramente per ottenere una o usare che si mantiene bene.

  1. Versare in una ciotola lo zucchero, il tuorlo e la maizena. Amalgamare: è normale se ottenete un impasto molto compatto.
  2. In un pentolino, versare il latte e 40g di panna. Portare a bollore e versarlo pian piano sulla miscela uovo/zucchero/maizena, amalgamando bene con la frusta.
  3. Quindi, versare la crema nel pentolino e cuocere q fiamma media senza mai smettere di girare. Appena la crema inizia ad addensarsi, togliere dalla fiamma, girare ancora e otterrete una crema con una consistenza perfetta.
  4. Versare in un recipiente, coprire a contatto e lasciare raffreddare in frigo almeno per un’ora.
  5. Quando la crema si è raffreddata, mettere 2,4g di gelatina in ammollo.
  6. Prelevare 110g di crema pasticcera, aggiungere la marmellata di castagne, sbattere per 2 minuti alla massima velocità e frullare co il mini pimer per ottenere una crema omogenea.
  7. Riscaldare 20g di panna (la panna deve essere tiepida e non bollente), aggiungere la gelatina strizzata e amalgamare bene.
  8. Montare i 165g di panna iniziando a bassa velocità e aumentando progressivamente.
  9. Versare la crema di castagne e la panna/gelatina. Mescolare delicatamente con la marisa.

Montaggio del Tronchetto di Natale alla marmellata di castagne

  • Depositare lo stampo su un supporto rigido per poter spostarlo.
  • Versare 200g di mousse alle castagne (40g in uno stampo mezzo luna da 8cm di diametro)
  • Depositare la meringa al centro e farcirla con 25g di marmellata alle castagne (5g nello stampa mezzo luna)
  • Aggiungere un po’ di mousse alle castagne
  • Depositare la dacquoise, spingere un po’ (le nocciole devono essere all’interno del tronchetto, a contatto con la mousse).
  • Lasciare rapprendere in freezer per almeno 4 ore o meglio una notte.

Glassa lucida al cioccolato al latte ( la vigilia)

  • 3,75g di gelatina
  • 185g di cioccolato d copertura al latte (tipo Jivara)
  • 112g di panna da montare
  • 75g di glassa neutra*

La glassa lucida va sempre preparata la vigilia: dopo una notte in frigo le bollicine spariscono.

  1. Mettere la gelata in ammollo in acqua fredda.
  2. Quando la gelatina è pronta, versare il cioccolato in una ciotola e aggiungere la gelatina strizzata.
  3. In un pentolino, portare a bollore la panna insieme alla glassa neutra.
  4. Quindi versare la panna calda sul cioccolato e frullare con il mini pimer, senza alzarlo per non fare bolle.
  5. Coprire da pellicola trasparente e lasciare una notte in frigo. Si conserva bene anche 3/4 giorni.

 

Per glassare il Tronchetto di Natale alla marmellata di castagne

  • Depositare una griglia su un recipiente e depositare 2 bicchieri per poter spostare più facilmente il tronchetto dopo. (Ho tagliato un pezzo di piatto di carta leggermente più piccolo del tronchetto per poter manipolarlo una volta glassato).
  • Riscaldare la glassa al cioccolato: deve raggiungere i 32 gradi e versarla in una brocca.
    Togliere il tronchetto dallo stampo, depositarlo sui bicchieri e versare la glassa.
    TADAM……..
  • Spostare delicatamente il tronchetto su un piatto. A questo punto potete rimetterlo in freezer oppure lasciarlo scongelare in frigo per 6 ore e decorarla con dei marron glacés.

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Consigli utili

  • La ricetta originale essendo per 24 mono porzioni o diviso le quantità per 6 persone. Ho preparato un tronchetto piccolo da 22x6cm e una mezza sfera da 8cm di diametro. Comunque in queste quantità potete preparare 6 mezze sfere. Per stampi più grandi tipo vortex, eclypse, cerchio da 18cm o tronchetto classico, vi consiglio di moltiplicare le quantità per 1,5.
  • * glassa neutra: mettere in ammollo 2g di gelatina. In un pentolino, portare a bollore 75g d’acqua+ 75g di zucchero. Aggiungere la gelatina strizzata ed amalgamare bene. La vostra glassa neutra è pronta!

TANTI AUGURI!!!!!!!

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