Tronchetto di Natale al cioccolato e feuilleté praliné

Il tronchetto (buche in francese) è un dolce tipico di Natale che non può mai mancare. Esistono diverse versioni: arrotolato come questa versione al cioccolato o come il rotolo Rudolph alla fragola oppure a strati. Per questa versione al cioccolato, ho preferito preparare un biscotto alle mandorle, più gustoso del biscotto rotolo classico. Ho farcito il mio tronchetto con un praliné feuilleté (per renderlo croccante) e una ganache al cioccolato ma potete utilizzare altri aromi (vaniglia, crema di pistacchio, nocciolata, caffè….).

La preparazione non richiede nessuna tecnica trane arrotolare correttamente il tronchetto 🙂 Potete preparare il tronchetto anche due giorni prima o congelarlo se preferite anticipare.

Preparazione del Tronchetto di Natale al cioccolato e feuilleté praliné per 8 persone

Biscotto alle mandorle 30×25 (Conticini)

  • 3 uova ( 2 tuorli + 1 uovo + 2 albumi)
  • 30g di farina di mandorla
  • 30g di farina 00
  • 60g + 15g di zucchero di canna
  1. Preriscaldare il forno a 170 gradi.
  2. Sbattere insieme i tuorli con l’uovo e 60g di zucchero fino ad ottenere un impasto spumoso e bianco.
  3. Aggiungere le farine e amalgamare bene con la marisa.
  4. Montare gli albumi. Quando sono ben spumosi aggiungere i 15g di zucchero. Attenti non devono essere troppo fermi.
  5. Prelevare 1/3 degli albumi e amalgamare bene nella miscela precedente per renderla più fluida.
  6. Quindi aggiungere gli albumi rimanente e analfabete delicatamente con la marisa per non rompere gli albumi.
  7. Coprire la leccarda da carta forno, versare l’impasto e stenderlo (deve essere alto 0,5cm).
  8. Cuocere per circa 8-10 minuti.
  9. Rovesciare il biscotto su un panno umido, togliere la carta forno e arrotolarlo subito. Lasciare raffreddare nel panno.

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Mousse al cioccolato

  • 290g di panna da montare
  • 175g di cioccolato fondante
  • 3,5g di gelatina
  • 35g di tuorli (quasi 3)
  • 23g di glucosio o miele d’acacia
  • 115g di latte
  • Mettere la gelatina in ammollo in aqua fredda.
  • Sbattere le uova con una forchetta.
    Portare a bollore il latte insieme allo sciroppo di glucosio e versarlo sulle uova, amalgamando bene per non fare cuocere i tuorli. Fare cuocere a fiamma media fino ad ottenere una crema più densa.
  • Aggiungere la gelatina strizzata, girare bene e versare sul cioccolato. Amalgamare bene.
  • Coprire a contatto la crema inglese e lasciare raffreddare.  Montare la panna. Quando la crema inglese ha raggiunto i 35 gradi, aggiungere la panna montata e amalgamare delicatamente con la marisa.

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Praliné feuilleté

Pralin

  • 40g di nocciole
  • 20g di zucchero
  1. Preparare un caramello a secco con lo zucchero.
  2. Quando si è raffreddato, mettere il caramello a pezzettini insieme alle nocciole nel mixer e frullare. Questa polvere è il pralin.

Feuilleté praliné

  • 50g di pralin
  • 30g di cioccolato a 70%
  • 15g di burro
  • 25g di gavottes (crèpes dentelles)
  1. Fare sciogliere il burro insieme al cioccolato. Amalgamare per ottenere un composto omogeneo.
  2. Aggiungere il pralin e le crêpes gavotte a pezzettini. Amalgamare bene.

Il feuilleté praliné è opzionale ma aggiunge un po’ di croccante al tronchetto.

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Montaggio e decorazione

  • Stendere il biscotto alle mandorle e spalmare il praliné feuilleté sul biscotto alle mandorle.
  • Ricoprire con metà della ganache al cioccolato lasciando un bordo lieto di 2cm sul lato più lungo. Arrotolare il visitato stringendo bene.
  • Ricoprire da pellicola trasparente e lasciare rapprendere almeno 1 ora in frigo.
  • Tagliare le due estremità del tronchetto in diagonale e depositarle sul tronchetto per rappresentare i nodi dell’albero.
  • Mettere la ganache al cioccolato in un sac a poche e ricoprire il tronchetto. Attenti, le estremità non vanno ricoperte di ganache. Con una forchetta finire di disegnare i rami dell’albero.

A questo punto il tronchetto può essere congelato.
Al momento di servire, aggiungere le decorazioni: meringhe, decorazioni in cioccolato…..

Buon Natale a tutti!!!!

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