Il tronchetto (buche in francese) è un dolce tipico di Natale che non può mai mancare. Esistono diverse versioni: arrotolato come questa versione al cioccolato o come il rotolo Rudolph alla fragola oppure a strati. Per questa versione al cioccolato, ho preferito preparare un biscotto alle mandorle, più gustoso del biscotto rotolo classico. Ho farcito il mio tronchetto con un praliné feuilleté (per renderlo croccante) e una ganache al cioccolato ma potete utilizzare altri aromi (vaniglia, crema di pistacchio, nocciolata, caffè….).
La preparazione non richiede nessuna tecnica trane arrotolare correttamente il tronchetto 🙂 Potete preparare il tronchetto anche due giorni prima o congelarlo se preferite anticipare.
Preparazione del Tronchetto di Natale al cioccolato e feuilleté praliné per 8 persone
Biscotto alle mandorle 30×25 (Conticini)
- 3 uova ( 2 tuorli + 1 uovo + 2 albumi)
- 30g di farina di mandorla
- 30g di farina 00
- 60g + 15g di zucchero di canna
- Preriscaldare il forno a 170 gradi.
- Sbattere insieme i tuorli con l’uovo e 60g di zucchero fino ad ottenere un impasto spumoso e bianco.
- Aggiungere le farine e amalgamare bene con la marisa.
- Montare gli albumi. Quando sono ben spumosi aggiungere i 15g di zucchero. Attenti non devono essere troppo fermi.
- Prelevare 1/3 degli albumi e amalgamare bene nella miscela precedente per renderla più fluida.
- Quindi aggiungere gli albumi rimanente e analfabete delicatamente con la marisa per non rompere gli albumi.
- Coprire la leccarda da carta forno, versare l’impasto e stenderlo (deve essere alto 0,5cm).
- Cuocere per circa 8-10 minuti.
- Rovesciare il biscotto su un panno umido, togliere la carta forno e arrotolarlo subito. Lasciare raffreddare nel panno.
Mousse al cioccolato
- 290g di panna da montare
- 175g di cioccolato fondante
- 3,5g di gelatina
- 35g di tuorli (quasi 3)
- 23g di glucosio o miele d’acacia
- 115g di latte
- Mettere la gelatina in ammollo in aqua fredda.
- Sbattere le uova con una forchetta.
Portare a bollore il latte insieme allo sciroppo di glucosio e versarlo sulle uova, amalgamando bene per non fare cuocere i tuorli. Fare cuocere a fiamma media fino ad ottenere una crema più densa. - Aggiungere la gelatina strizzata, girare bene e versare sul cioccolato. Amalgamare bene.
- Coprire a contatto la crema inglese e lasciare raffreddare. Montare la panna. Quando la crema inglese ha raggiunto i 35 gradi, aggiungere la panna montata e amalgamare delicatamente con la marisa.
Praliné feuilleté
Pralin
- 40g di nocciole
- 20g di zucchero
- Preparare un caramello a secco con lo zucchero.
- Quando si è raffreddato, mettere il caramello a pezzettini insieme alle nocciole nel mixer e frullare. Questa polvere è il pralin.
Feuilleté praliné
- 50g di pralin
- 30g di cioccolato a 70%
- 15g di burro
- 25g di gavottes (crèpes dentelles)
- Fare sciogliere il burro insieme al cioccolato. Amalgamare per ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere il pralin e le crêpes gavotte a pezzettini. Amalgamare bene.
Il feuilleté praliné è opzionale ma aggiunge un po’ di croccante al tronchetto.
Montaggio e decorazione
- Stendere il biscotto alle mandorle e spalmare il praliné feuilleté sul biscotto alle mandorle.
- Ricoprire con metà della ganache al cioccolato lasciando un bordo lieto di 2cm sul lato più lungo. Arrotolare il visitato stringendo bene.
- Ricoprire da pellicola trasparente e lasciare rapprendere almeno 1 ora in frigo.
- Tagliare le due estremità del tronchetto in diagonale e depositarle sul tronchetto per rappresentare i nodi dell’albero.
- Mettere la ganache al cioccolato in un sac a poche e ricoprire il tronchetto. Attenti, le estremità non vanno ricoperte di ganache. Con una forchetta finire di disegnare i rami dell’albero.
A questo punto il tronchetto può essere congelato.
Al momento di servire, aggiungere le decorazioni: meringhe, decorazioni in cioccolato…..
Buon Natale a tutti!!!!
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