Entremet cocco-mango

Oggi vi presento il Cocco-Mango, un entremet  a base di cocco e mango (logico). Questo bavarese ai sapori esotici è molto leggero e acidulato. È stato creato da Abdelkrim che partecipava a una trasmissione francese tipo Masterchef. E’ composto da un biscotto dacquoise/ croustillant al cocco, un insert acidulato al mango/lime e di una crema bavarese al cocco e vaniglia.

Ho leggermente modificato le proporzioni per ottenere un entremet più piccolo (da 18cm). Per la glassa al mango, ho usato la ricetta di Michalak che secondo me è perfetta per i bavaresi.

 

bavarese-cocco-mango-gateaux macarons

Ingredienti per un entremet cocco-mango da 18cm

 

Dacquoise al cocco

  • 75g d’albumi
  • 55g di mandorle in polvere
  • 20g  cocco macinato
  • 50g di zucchero
  1. Preriscaldate il forno a 180 gradi, modalità statica.
  2. Unire le farine
  3. Nella planetaria montare gli albumi e versare lo zucchero in tre volte. Dovete ottenere una meringa, a forma di becco d’uccello.
  4. Aggiungere le farine e mescolare delicatamente con la marisa. Questa dacquoise non contiene farina perché viene accompagnata dal croustillant al cocco.preparazione-bavarese-cocco-mango-cooking-my-baby-planner
  5. Foderare da carta alluminio un cerchio da 18cm . Come al solito, uso il mio cerchio regolabile per cuocere li impasti. Imburrarlo ed infarinarlo prima di versare la miscela precedente. La dacquoise si ritratterà dopo cottura perché non contiene farina. L’obbiettivo è di ottenere un cerchio finale di 16cm.preparazione-bavarese-cocco-mango-cooking-my-baby-planner-2
  6. Fare cuocere per circa 18 minuti e lasciare raffreddare su una gratella.preparazione-bavarese-cocco-mango-cooking-my-baby-planner-3

Croustillant al cocco

  • 75g di cioccolato bianco di copertura (Barry)
  • 40g di crepes gavottes schiacciate
  • 30g di cocco macinato
  1. Fare sciogliere il cioccolato bianco al bagnomaria. Aggiungere il cocco macinato e le gavottes schiacciate e amalgamare bene.
  2. Tagliare la dacquoise con il cerchio regolato a 16cm. Depositarla al contrario su un piatto ( la parte che era sotto durante la cottura deve essere visibile) e ricoprirla di croustillant. Lasciare indurire in freeze

Insert al mango, vaniglia e lime

  • 240g di purea di mango (circa 1 mango 1/2)
  • 30g di zucchero
  • 4g di pectina NH
  • 1 bacca di vaniglia
  • Il succo di 1 lime
  1. In una pentola, mettere il mango tagliato a dadini. Aggiungere i semi di vaniglia e il succo di limone.
  2. In una ciotola, unire la pectina NH e lo zucchero (la pectina va sempre unita allo zucchero).Versare lo zucchero sul mango e amalgamare bene prima di iniziare a farlo cuocere.pectina-nh-e-zucchero-bavarese-cocco-mango-cooking-my-baby-planner
  3. Portare a bollore per 3 minuti senza smettere di girare e frullare con il minipimer
  4. Versare la purea di mango in un cerchio da 16 cm (foderato da pellicola trasparente per poter toglierlo senza problemi).insert-al-mango-bavarese-cocco-mango-cooking-my-baby-planner-3

Bavarese cocco, vaniglia e lime

  • 3 tuorli
  • 6g di gelatina
  • 200g di latte di cocco
  • 45g di zucchero
  • 250g di panna da montare
  • 1 bacca di vaniglia
  • Scorza di 1 lime
  1. Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
  2. In una ciotola, amalgamare le uova insieme allo zucchero.
  3. In un pentolino, versare il latte di cocco, la scorza di lime e i semi di vaniglia.crema-bavarese-al-cocco-e-lime-bavarese-cocco-mango-cooking-my-baby-planner
  4. Portare a bollore girando bene. È una crema inglese ed è pronta quando arriva a 85 gradi. Senza termometro dovete ottenere una crema untuosa.
  5. Quando è pronta, togliere dalla fiamma, aggiungere la gelatina strizzata e amalgamare bene.
  6. Versare la crema in un recipiente e Lasciare raffreddare circa mezz’ora. La crema deve essere a temperatura ambiente (30 gradi con il termometro).
  7. Quando si è raffreddata, dopo circa mezz’ora a temperatura ambiente, montare la panna e amalgamarla delicatamente.
    Potete adesso procedere al montaggio!!!!

Montaggio del entremet cocco-mango

Per realizzare gli entremet, vi consiglio di usare uno stampo di silicone da 18 cm(per comodità). Faccendo un montaggio al contrario, siete sicuri di ottenere un entremet ben liscio pronto ad essere glassato.

  1. Nello stampo di silicone, versare 1/3 (non di più sennò non ne avrete abbastanza) del bavarese al cocco, limone e vaniglia. Lasciarlo rapprendersi in freezer per 15 minuti.montaggio-bavarese-cocco-mango-ricoprire-con-il-bavarese-cooking-my-baby-planner
  2. Quindi, quando il bavarese è ben preso. Depositare l’insert al mango.
  3. Versare tutto il bavaresemontaggio-bavarese-cocco-mango-ricoprire-con-il-bavarese-cooking-my-baby-planner
  4. Aggiungere il biscotto croustillant/dacquoise. Il croustillant deve toccare la crema bavarese ( e logicamente la dacquoise deve essere visibile).
  5. Spingere delicatamente il biscotto croustillant/dacquoise: la crema deve essere alla stessa altezza della dacquoise e ricoprire i lati dello stampo.montaggio-bavarese-cocco-mango-la-dacquoise-e-visibile-cooking-my-baby-planner
  6. Lasciare l’entremet cocco-mango in freezer per almeno una notte oppure qualche giorno se volete prepararlo in anticipo.

Glassa al mango (Michalak)

  • 290g di purea di mango (290g di mango fresco frullato bene)
  • 4g di gelatina
  • 6,5g di pectina NH
  • 70g di zucchero a velo
  • 135g d’acqua
  1. Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
  2. Unire lo zucchero alla pectina NH.
  3. In una pentola, versare il pure a di mango, l’acqua e lo zucchero/pectina NH. Amalgamare bene (senza accendere la fiamma) e portare a bollore per 1 minuto.preparazione-glassa-al-mango-bavarese-cocco-mango-cooking-my-baby-planner
  4. Quindi, togliere la pentola dalla fiamma, aggiungere la gelatina strizzata e girare bene. La glassa è pronta quando la sua temperatura raggiunge i 35 gradi.

Per glassare l’entremet, utilizzare un recipiente (per ricuperare l’eccedente di glassa) nel quale dovete  depositare un barattolo di vetro o un’alzata di diametro inferiore a quello del l’entremet. Potete allora depositare l’entremet e glassarlo faccendo dei movimenti circolari. Ecco il bavarese cocco-mango appena uscito dal freezer: montaggio-bavarese-cocco-mango-appena-uscito-dal-freezer-e-cooking-my-baby-planner

Quando la glassa è ben presa (dopo 5/10 minuti, tagliare l’eccedente di glassa con le forbici e depositare l’entremet su un piatto.

Lasciatelo scongelare almeno 4 ore in frigo prima di servire.

Se vi piaccino gli entremet, potete anche provare il Yellow al limone e fragola di Felder.

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