Fantastik estivo al rabarbaro e vaniglia 

Dopo il Fantastik al limone e lamponi, vi propongo un’altro Fantastik estivo, fresco, leggero, lievemente acidulo e originale: il Fantastik estivo al rabarbaro e vaniglia

Sono mesi che sogno di preparare un dolce al rabarbaro. Quando ne ho trovato, ho subito pensato al famoso Fantastik di Michalak al rabarbaro, vaniglia e fava tonka.

Questa ricetta non è difficile da preparare. È un po’ lunga perché il rabarbaro, una volta pulito va tagliato a fette sottili.

Potete preparare tutto la vigilia ed effettuare il montaggio tranquillamente l’indomani. Una volta pronto, il vostro Fantastik estivo al rabarbaro e vaniglia dovrà rimanere 2 ore in frigo, il tempo di lasciare scongelare il cremoso alla vaniglia ricoperto di rabarbaro.

Prima di iniziare, vi consiglio di leggere bene la ricetta e i consigli utili.

Ricetta per un Fantastik estivo al rabarbaro e vaniglia da 20cm

Entremet alla vaniglia e rabarbaro (la vigilia)

Crema untuosa alla vaniglia (cerchio da 16cm)

  • 180g di panna da montare
  • 1 bacca di vaniglia
  • 20g di zucchero cassonade
  • 40g di tuorlo
  • 1g di sale
  • 2 fogli di Gelatina
  1. Portare a bollore la panna insieme ai semi di vaniglia e lasciare infusare per almeno 2 ore o meglio 1 notte e passare al setaccio.
  2. mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda e Portare la panna a bollore. Nel frattempo, sbattere i tuorli insieme allo zucchero. Versare la panna calda senza smettere di sbattere affine di non cuocere i tuorli.
  3. cuocere di nuovo su fiamma media fino ad ottenere un composto più denso.
  4. Quindi aggiungere la gelatina strizzata e amalgamare bene. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e filmare a contatto prima di lasciare la panna rapprendersi in frigo una notte.

Fette di Rabarbaro

  • 500g di rabarbaro
  • 500cl d’acqua
  • 250g di zucchero
  • 1 bacca di vaniglia o 1 busta di zucchero vanigliato
  1. Pulire e sbucciare il rabarbaro. Tagliare delle fette sottili di rabarbaro con un pela patate. Non buttate i pezzi piccoli, serviranno per la composta.
  2. Fare bollire insieme  l’acqua, lo zucchero e la vaniglia. Depositare le fette di rabarbaro in un piatto e versare l’acqua bollente. Se le fette sono molto sottili, cuoceranno subito. Altrimenti, lasciarle cuocere 3 a 5 minuti. Per controllare la cottura vi consiglio di assaggiare un pezzo di rabarbaro. Attenti, se le fette di rabarbaro sono troppo cotte, saranno più difficili da manipolare.
  3. Quando le fette sono cotte, metterle in uno stampo da 16cm. Se usate un cerchio regolabile, va foderato da rodhoide. Se usate uno stampo di silicone potete depositare direttamente le fette di rabarbaro.Devono cavalcarsi leggermente: non devono esserci spazi liberi per non lasciare uscire la crema alla vaniglia. Sono riuscita a fare due strati con le fette di rabarbaro.  (Potete tenere 250g d’acqua di cottura da utilizzare con il Tortagel al momento del montaggio).
  4. Versare la crema alla vaniglia e lasciare rapprendere in frigo per mezz’ora. La crema deve essere più compatta per poter piegare le fette di rabarbaro. Coprire da pellicola trasparente e lasciare in freezer.

Crema chantilly alla vaniglia e al cioccolato Ivoire

  • 250g di panna da montare
  • 1 bacca di vaniglia
  • 50g di cioccolato bianco Valrhona o Zephyr di Barry
  1. Portare la panna a bollore insieme ai semi di vaniglia. Versarla sul cioccolato e girare bene con una marisa. La miscela deve essere omogenea.
  2. Lasciare raffreddare in frigo una notte.
  3. L’indomani, montare la chantilly ivoire e versarla in un sac-a-poche.

Biscotto sablé alla vaniglia 

Pasta sablée

  • 90g di burro a temperatura ambiente
  • 35g di zucchero a velo
  • 1g di fior di sale
  • 80g di farina
  1. Amalgamare il burro insieme allo zucchero e il sale e la farina.
  2. Mettere l’impasto in un cerchio da 20cm imburrato e stenderlo  con una marisa. Cuocere per circa 10-12 minuti in un forno statico, preriscaldato a 180 gradi. Deve essere leggermente dorato.

Biscotto alla vaniglia

  • 80g di zucchero
  • 2 bacche di vaniglia
  • 50g d’uovo (1 uovo medio)
  • 40g di panna
  • 60g di farina
  • 1g di lievito
  • 20g d’olio d’oliva
  1. In una ciotola versare le uova, lo zucchero e la vaniglia. Sbattere fino ad ottenere un impasto bianco.
  2. Aggiungere la panna e l’olio. Amalgamare bene ogni volta che aggiungete un ingrediente nuovo. Quindi versare la farina insieme al lievito e girare con la marisa il meno possibile.
  3. Versare l’impasto sulla pasta sablée precotta ed informare per circa 15-20 minuti a 170 gradi.
  4. Lasciare raffreddare su una gratella e togliere il cerchio una volta il biscotto raffredato.
  5. Coprire da pellicola trasparente.

Composta di rabarbaro

  • 250g di rabarbaro
  • 50g di zucchero

Versare in una pentola il rabarbaro a pezzettini insieme allo zucchero. Coprire e fare cuocere su fiamma media circa 15 minuti fino ad ottenere una composta densa. Controllare la cottura e togliere il coperchio alla fine per asciugare la composta.

Glassa trasparente lucida

  • 1 busta di Tortagel
  • 250g d’acqua
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • colorante rosso

Montaggio del Fantastik estivo al rabarbaro e vaniglia

  1. Versare l’acqua, la bustina di Tortagel e i semi di vaniglia in un pentolino. Seguire le istruzioni e  Aggiungere il colorante rosso prima di lasciare raffreddare il composto per 2 minuti.
  2. Nel frattempo, depositare una griglia  sopra un recipiente. Mettere un’alzata o contenitore di piccolo diametro e depositare l’entremet alla vaniglia e rabarbaro: in questo modo, sarà più facile per spostarlo.
  3. Quando il Tortagel è pronto, versarlo sull’entremet e lasciare scivolare l’eccedente.
  4. Versare la composta di rabarbaro sul biscotto sablé alla vaniglia, aggiungere un po’ di chantilly ivoire e depositare l’entremet alla vaniglia e rabarbaro al centro.
  5. Attorno al cerchio, alternare un mucchio di chantilly ivoire e un lampone. Decorare con foglie di menta (o basilico) e petali di rose.

Consigli Utili

  • Ci sono tanti passi per realizzare questo Fantastik ma potete realizzarli tutti il giorno prima.
  • Per quanto riguarda la preparazione del biscotto sablé alla vaniglia, vi consiglio di preparare e pesare tutti gli ingredienti, sia per la pasta sablee, sia per il biscotto alla vaniglia. Così, mentre la pasta sablée cuoce, potete preparare con calma il biscotto alla vaniglia.
  • Ho usato un cerchio da 18cm per l’entremet. Non ho avuto abbastanza spazio per fare dei mucchietti  più grossi per cui vi consiglio di prepararlo in un cerchio più piccoli da 16 cm.

Fantastik al rabarbaro - Cooking - My Baby Planner

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