Fantastik limone, lamponi e pistacchio

Fantastik limone, lamponi e pistacchio, cos’è? Il Fantastik è una torta “ibrida”  creata dal chef Christophe Michalak. Questa torta è croccante, soffice, piena di energia.

In generale è composto da una base croquante precotta (pasta sablée, sablé breton, shortbread….) sulla quale viene aggiunta una torta morbida (tipo plumcake, madeleine, finanziere…). Il Fantastik è  guarnito con frutti di stagione e ganache ivoire. I Fantastik sono bellissimi e con un po’ d’imaginazione potrete passare per dei veri chef!

Il vantaggio del Fantastik sono gli impasti di base (pasta sablée, sucrée… che si preparano in due minuti, senza bisogno di usare il matterello per stenderli.

Il mio Fantastik è composto da una “pate sucrée”, un finanziere al limone, una composta di lamponi, una crema al limone ed è cosparso di pistacchi caramellati e lamponi freschi. Si può preparare in  due giorni. L’importante è di montarlo il più tardi possibile per non umidificare troppo la torta.

La vigilia potete preparare la torta e i pistacchi caramellati. Il giorno stesso dovrete preparare la composta di lamponi, la mousse al limone e procedere al montaggio (il momento più bello 🙂 Ci sono diversi steps ma niente di complicato.

Se vi piacciono i Fantastik, potete anche provare la versione: il Fantastik al rabarbaro e vaniglia, Fantastik al mango e lamponi oppure il Fandastik al gianduia.

Ricetta del Fantastik limone, lamponi e pistacchio

Pasta sucrée semplicissima (Michalak) – 20cm

  • 100g di burro a temperatura ambiente
  • 40g di zucchero a velo
  • 0,5g di fior di sale
  • 110g di farina O
  1. In una ciotola, amalgamare il burro e lo zucchero a velo.
  2. Unire la farina setacciata e il sale alla miscela precedente. Imburrare ed infarinare il cerchio regolabile o lo stampo. Stendere l’impasto dentro un cerchio (foderato di carta forno) con l’aiuto di una spatola. Fare cuocere circa 12 minuti in un forno statico, preriscaldato a 170 gradi.

 

Finanziere al limone (Felder)

  • 95g di burro
  • 25g di farina
  • 75g di zucchero a velo
  • 65g di albumi
  • 50g di farina di mandorla
  • Scorza  di  1 limone
  1. Fare cuocere il burro fino ad ottenere un colore marrone e sentire l’odore della nocciola. Versarlo nel setaccio e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.
  2. Setacciare insieme la farina, la farina di mandorla e lo zucchero a velo. Aggiungere la scorza di limone.
  3. Aggiungere l’albume e amalgamarlo bene con la frusta. Poi aggiungere il burro nocciola. Dovete ottenere un impasto omogeneo.
  4. Versarlo sulla pasta sucrée precotta ed infornare per 20 minuti, sempre in un forno a 170 gradi.
  5. Lasciare raffreddare su una gratella.

Potete preparare la torta pasta sucrée/ finanziere la vigilia e coprirla da pellicola trasparente una volta raffreddata per conservarla.

Composta di lamponi (Felder)

  • 200g di lamponi
  • 20g di sciroppo di glucosio
  • 2g di pectina NH
  1. Frullare  i lamponi con il mini pimer  e versarli in un pentolino con lo sciroppo di glucosio e la pectina NH. Girare bene e portare a bollore per 1 minuto. Frullare di nuovo con il mini pimer per amalgamare bene la pectina NH  e versare la composta in un sac a poche.
  2. Conservare in frigo.

 

Mousse al limone (Lemon curd + panna montata)

  • 80g di succo di limone + scorza
  • 2 uova
  • 60g di zucchero
  • 40g di burro
  • 4g di gelatina
  • 200g di panna da montare
  1. Idratare la gelatina nell’acqua fredda.
  2. In un pentolino , versare il succo di limone, la scorza, lo zucchero, le uova e amalgamare bene con la frusta.
  3. Cuocere su fiamma media senza mai smettere di girare (sennò ottenerete una frittata). Quando la crema si addensa, togliere dalla fiamma e aggiungete il burro freddo senza smettere di girare.
  4. Strizzare la gelatina e unirla alla crema. Quindi, frullare con il mini pimer per ottenere una crema untuosa e omogenea.
  5. Versare la crema nel setaccio per togliere la scorza di limone dal Lemon curd e lasciare raffreddare a temperatura ambiente (fino a 35 gradi)
  6. Quindi, montare la panna e versarla nel composto precedente. Amalgamarla delicatamente con la marisa e versare la mousse in un sac a poche.
  7. Lasciare raffreddare in frigo circa un’ora e mezza prima di usarla per il montaggio della torta.

Pistacchi caramellati

  • 20g di pistacchi
  • 20g d’acqua
  • 20g di zucchero
  • 0,2g di fior di sale
  • 4g di burro
  1. Versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino. Portare a bollore. Dovete ottenere una miscela densa, appiccicosa (dopo circa 2-3minuti). Quindi aggiungere il fior di sale e i pistacchi. Amalgamare bene.
  2. Versare i pistacchi su una leccarda coperta da carta forno, aggiungere il burro e cuocere 10 minuti in un forno statico a 160 gradi.
  3. Lasciare raffreddare prima di conservarli in un recipiente ermetico.
  4. Cospargere i pistacchi di zucchero a velo prima del montaggio.

Montaggio del Fantastik limone, lamponi e pistacchio

  1. Versare la composta di lamponi sul  biscotto pate sucrée/ finanziere al limone.
  2. Formare dei mucchietti di mousse al limone con il sac a poche, beccuccio liscio da 10mm, iniziando dai lati.
  3. Cospargere di lamponi, pistacchi e eventualmente fogli di basilico o menta.

Consigli Utili

  • Per quando riguarda la preparazione delle torte, vi consiglio di preparare il burro nocciola e pesare tutti gli ingredienti per la pasta sucrée e il finanziere prima di cucinare.  Mentre la pasta sucrée inizia a cuocere, potrete preparare con calma il finanziere e versarlo sulla pasta pre cotta.
  • Il Fantastik può essere preparato anche il giorno stesso se avete 4 ore d’avanti a voi (per il tempo di riposo della mousse).
  • Se non avete la pectina NH per la composta, Michalak consiglia di amalgamare un po’ di marmellata (di lamponi per questa ricetta) con lamponi freschi e frullati. Potete usare anche 4g di gelatina.
  • Per la composta di lamponi, potete utilizzare 220g di lamponi surgelati e utilizzare  lamponi freschi per il decoro.
  • Al posto dei lamponi, potete usare delle fragole, un po’ come per il Yellow di Felder.

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