Yellow: Entremet fragola e limone di Felder

Il Yellow, entremet fragola e limone di Felder è un dolce estivo leggero e gustoso. È composto di un biscotto madeleine, una composta alle fragole, una mousse al limone e una glassa al cioccolato bianco di copertura.

La ricetta è molto semplice e veloce da preparare. Si può preparare in anticipo, anche la glassa che potrà essere riscaldata prima di fare scongelare l’entremet.

Ho modificato leggermente le quantità per preparare un entremet da 20 cm (Felder propone una versione individuale).

Ingredienti per un Yellow da 20cm

Biscotto madeleine (cerchio da 18cm)

  • 25g di burro fuso
  • 1 uovo
  • 60g di zucchero
  • 10g di latte
  • 60g di farina
  • 1g di lievito
  • 35g d’olio d’oliva
  • Scorza di 1/2 limone biologico
  • 2,5g di succo di limone (il resto servirà a spennellare il biscotto madeleine dopo cottura)
  1. Versare lo zucchero e l’uovo in una ciotola e girare.
  2. Aggiungere il latte, il succo di limone e amalgamare bene.
  3. Setacciare la farina insieme al lievito. Versarli nella miscela precedente ed amalgamarli con la marisa.
  4. Quindi, aggiungere uno alla volta l’olio d’oliva, il burro fuso intiepidito e la scorza di limone. Dovete ottenere un impasto omogeneo e liscio.
  5. Versare il composto nel vostro anello regolabile[/easyazon_link] (18cm), foderato di carta alumio, imburrato ed infarinato. stampo da 18cm (1). Farlo cuocere 15 minuti in un forno ventilato preriscaldato a 170 gradi.
  6. Lasciare raffreddare la torta al contrario su una [easyazon_link identifier="B003KOB8FE" locale="IT" nw="y"]gratella (2). Quando è fredda, tagliare l’eccedente con un coltello a pane per ottenere una superficie liscia.
  7. Spennellare il biscotto con un po’ di succo di limone (5).

Composta di  Fragole

  • 380g di fragole
  • 80g di zucchero
  • 8g di pectina NH
  • Aroma di rosa (non l’ho messo)

 

  1. Versare la pectina NH sullo zucchero e girare.
  2. Mettere le fragole in una pentola (3).
  3.  Portare a bollore versare lo zucchero e aspettare 1 minuto (4)prima di frullare con il mini pimer.
  4. Versare la composta di fragole sul biscotto madeleine (6)(7)  (dentro al cerchio regolabile) e larciare in freezer almeno 3 ore.

Lemon curd

  • Succo e scorza di 1,5 limoni
  • 1 uovo
  • 100g di zucchero
  • 35g di burro freddo
  1. Sbucciare i limoni con il  pelapatate. In una pentola, versare lo zucchero e aggiungere la scorza dei limoni ( senza il bianco che è amaro) (8).
  2. Aggiungere l’uovo e il succo dei limoni. Cuocere sulla fiamma alta, senza smettere di girare con una frusta (per non ottenere una frittata) fino ad ottenere una crema liscia e untuosa, un po’ come per una crema pasticcera. Ritirare la pentola non appena la crema si addensa senza smettere di girare.
  3. Aggiungere il burro freddo (9) e amalgamare bene.
  4. Filtrare il Lemon curd per togliere la buccia (10), aiutandovi di un cucchiaio.
  5. Lasciarlo raffreddare circa mezz’ora a temperatura ambiente per poter utilizzarlo: la sua temperatura deve raggiungere i 20/22 gradi.
  6. Nel frattempo,  mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.

Mousse al limone

  • Lemon curd
  • 6g di gelatina
  • 25g di succo di limone
  • 280g di panna da montare
  • Scorza di 1 limone
  1. Quando il Lemon curd si è raffreddato, aggiungere la scorza di limone (11) e amalgamare bene (12).
  2. Fare sciogliere la gelatina strizzata al bagnomaria con i 25g di succo di limone (13). Quindi, unirla al Lemon curd (14).
  3.  Versare la panna fredda in una ciotola e montarla con lo sbattitore elettrico o il robot.
  4. Aggiungere la panna montata (15) ed amalgamarla delicatamente con una marisa (16).

Per la glassa gialla lucida

  • 100g di glucosio
  • 50g d’acqua
  • 100g di zucchero
  • 65g di latte condensato dolce
  • 100g di cioccolato bianco di copertura (Valrhona o Barry se possibile)
  • 5g di gelatina
  • Colorante giallo in polvere
  1. Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
  2. Versare lo sciroppo di glucosio, lo zucchero e l’acqua in un pentolino. Cuocere fino a raggiungere 103 gradi.
  3. Nel frattempo, in una ciotola, versare il latte condensato, il cioccolato a pezzettini e la gelatina strizzata.
  4. Versare la metà dello sciroppo caldo sul cioccolato e amalgamare bene con una marisa. Aggiungere l’altra metà di sciroppo e amalgamare di nuovo. Potete aggiungere il colorante giallo e girare (20).
  5. Utilizzare il mini pimer per ottenere una glassa perfettamente liscia (attenti a lasciarlo ben in fondo al recipiente  per non incorporare aria).

La glassa si conserva bene in frigo coperta a contatto circa 4 settimane.

20. glassa gialla - Entremet fraole e limone di Felder - Cookin - My Baby Planner

Montaggio del Yellow (al contrario)

Se usate uno stampo di silicone come me (il mio fa 22cm ma se usate uno stampo più piccolo, il vostro Yellow sarà più bello),  ottenerete una superficie ben liscia per la glassa. Se usate un cerchio, depositarlo su una foglia di carta forno e foderarlo con un nastro di rhodoid.

  1. Versare la crema al Lemon curd nello stampo (23).
  2. Inserire all’interno il disco biscotto madeleine/ composta alle fragole (la composta deve essere all’interno) (24)
  3. Mettere in freezer almeno 4 ore o meglio una notte .

21. Yellow di Felder biscotto madeleine e composta - Entremet fragole e limone - Cookin - My Baby Planner

Glassare la torta

  • Per ottenere una glassa perfetta, l’entremet deve essere surgelato. Toglierlo  dallo stampo e depositarlo su un’alzata di diametro più piccolo dell’entremet (sarà più semplice per spostare il Yellow dopo). Depositare l’alzata su una gratella sotto la quale avrete messo un recipiente per ricuperare l’eccedente di glassa.
  • Versare la glassa e lasciare sgocciolare l’eccedente. Tagliare l’eccedente di cioccolato con delle forbici impregnate d’olio.
  • Depositare l’entremet su un piatto e lasciarlo scongelare almeno 4 ore in frigo.

Consigli utili

  • Non prendete paura: ci sono diversi step abbastanza veloci da preparare. Potete organizzarvi e realizzare l’entremet in più volte. Si conserva in freezer anche diverse settimane..
  • La glassa al cioccolato si mantiene bene in frigo 3-4 settimane e può essere surgelata. Basterà riscaldarla fino a  30/33 gradi prima di versarla sull’entremet.
  • La glassa va messa solo quando dovete fare scongelare l’entremet (almeno 4 ore prima di mangiarlo), mai prima.
  • Vi consiglio di usare la pectine NH per ottenere una composta di fragole che si mantiene bene. Se non la trovate, potete usare 9g di gelatina.
  • Altri entremet? Provate il cocco-mango o l’entremet perle alla vaniglia

Rispondi