La pasta sfoglia di Felder

La pasta sfoglia non è così complicata da realizzare come certi possono pensare. Basta avere un po’ di tempo davanti a se: il tempo di riposo della pasta è più lungo del tempo di lavorazione. E poi, potete prepararla su due giorni, quando avete 5 minuti liberi.

Quando la pasta sfoglia  è pronta, potete dividerla in 4/5 porzioni da congelare. Si mantiene anche bene 3/4 giorni in frigo.

Vi propongo la pasta sfoglia di Feder (originalmente al cioccolato) che viene come sempre dal suo libro rosa “Patisserie“.

Ingredienti per 1,2kg di pasta sfoglia (4/5 porzioni)

Il pastello

  • 500g di farina
  • 265ml di acqua fredda
  • 85g di burro fuso intiepidito
  • 10g di fior di sale

Il panetto

  • 335g di burro

  1. Setacciare la farina a fontana. Fare un buco al centro e versare poco a poco l’acqua, il burro fuso e il sale. Amalgamare bene ma senza troppo insistere fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare un quadrato, ricoprire da pellicola trasparente e lasciare riposare almeno 2 ore in frigo.
  2. Preparare il panetto, stendendo il burro (non troppo sottile: Deve formare un quadrato un po più piccolo del pastello) e lasciare riposare 2 ore in frigo tra due pezzi di carta forno.

Per poter lavorare bene la sfoglia dovete Infarinare regolarmente il piano di lavoro prima di stenderlala (ma non troppo per non cambiare la testura della sfoglia).

Prendere il pastello e formare un quadrato di 1cm di spessore. Depositare al centro il panetto e piegare i quattro angoli per coprirlo totalmente. Solidificare la piega con il matterello e stendere la pasta su un spessore di 8/9 mm. Piegare a forma di libro piegando la terza parte inferiore e ricoprendola dalla terza parte superiore (dovete avere in mente un rettangolo diviso in tre parti). Il primo giro è fatto.

Fare 1/4 giro (a destra o sinistra non importa: dovrete sempre girare la sfoglia  nello stesso senso per avere la piega sullo stesso lato). Sulla foto la piega è a sinistra. lasciare la pasta 10min in frigo.

Stendere la pasta, piegarla di nuovo a libro. Avete fatto il secondo giro. Coprire da pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo almeno 2 ore (o meglio una notte).

Uscire la pasta dal frigo, fare un 1/4 giro, stendere e piegare a libro. Lasciarla in frigo 10min e realizzare il quarto giro.

Lasciare la pasta riposare almeno due ore in frigo.

Riprendere la pasta, fare 1/4 giro, stenderla e piegarla per ottenere  il quinto giro.

Ora è pronta ad essere utilizzata: fare 1/4 giro prima di stenderla un’ultima volta o potete surgelarla.

La pasta sfoglia va cotta a 180 gradi per 25/30 minuti in base alle vostre ricette.

Potete ora preparare deliziose torte, galettes des rois e anche i ventagli!

 

Consigli utili

  • Per realizzare la pasta sfoglia, dovete realizzare 6 (5 se la volete congelare per poter fare l’ultimo giro ma volta scongelata) giri in totale, non di più sennò rischiate di perdere l’effetto sfoglia.
  • Stendere la sfoglia con delicatezza per impedire che il burro fuoriesca
  • Per stendere la pasta sfoglia, dovete sempre iniziare dal centro e andare verso le estremità per ripartire uniformemente il burro.

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