Sachertorte alla marmallate di albicocca fatta in casa

La Sachertorte  è una torta al cioccolato creata da Franz Sacher nel 1832 per il principe de Metternick che aveva ordinato una nuova torta al cioccolato. Lo chef essendo ammalato, il giovane Franz fu designato. Ha creato una  torta ricoperta di glassa al cioccolato dentro la quale il peso della farina è uguale a quello del cioccolato. Ha avuto l’idea geniale di farcire l’interno della torta con marmellata d’albicocca per mantenere il biscotto morbido.

La Sachertorte  è oggi la specialità del hotel Sacher di Vienna che si tiene gelosamente la ricetta originale.

Questa ricetta di Frederic Bau viene dal libro “Encyclopédie du chocolat” (scuola Valrhona).

Ingredienti  per una Sachertorte da 20cm

Per la torta Sacher

  •  200g di pasta di mandorle
  • 70 + 65g di zucchero
  • 5 tuorli
  • 75g di uovo (1 uovo grosso)
  • 75g d’albumi (2 albumi)
  • 50g di cioccolato a 70%
  • 50g di burro
  • 25g di cacao amaro
  1. Rammollire la pasta alle mandorle nel microonde se non la fate in casa. Aggiungere i 5 tuorli e l’uovo intero uno alla volta e amalgamare bene.
  2. Montare gli albumi a neve e quando cominciano ad essere spumosi, aggiungere in più volte i 65g di zucchero rimanenti senza mai smettere di sbattere.
  3. Tagliare il cioccolato a pezzettini e farlo sciogliere al bagnomaria. Quindi aggiungere il burro e amalgamare bene. Prelevare un cucchiaio di tuorli montati e aggiungerlo al cioccolato/burro fuso. Incorporare la miscela “pasta alle mandorle/uova” ed incorporare  delicatamente la farina e il cacao setacciati. Aggiungere finalmente i tuorli montati.
  4. Imburrare e infarinare il cerchio. Depositarlo su un foglio di alluminio imburrato (su una leccarda) e piegare bene i bordi attorno al cerchio per farsi che l’impasto non esca durante la cottura. Quindi, versare l’impasto e fare cuocere 40/50min a 180 gradi.
  5. Lasciare raffreddare su una gratella e togliere delicatamente il cerchio quanto la torta si è intiepidita .

Preparazione Sachertorte - Cooking - My Baby Planner

Marmellata d’albicocca

  • 240g d’albicocche secche
  • 35g di succo d’albicocca
  1. Versare le albicocche secche nell’acqua bollente e lasciare cuocere circa 15 minuti.
  2. Scollare le albicocche e schiacciarle o frullarle con i 35g di succo.

Ganache al cioccolato

  • 150gdi cioccolato a 70%
  • 23,5cl di panna da montare
  • 25g di miele d’acacia (o sciroppo di glucosio)
  • 50g di burro
  1. Fare sciogliere il cioccolato a pezzettini al bagnomaria.
  2. Nel frattempo, portare la panna e il miele a bollore e versarli in 3 volte sul cioccolato fuso, prendendo cura di amalgamare bene per ottenere una ganache lucida. aggiungere il burro a pezzettini, girare bene e usare il mini pimer per avere una ganache ben liscia.
  3. Ricoprire la ganache di pellicola trasparente e lasciare cristallizzare  in frigo.

La glassa al cioccolato lucidissima

  • 12g di gelatina
  • 100g di acqua
  • 170g di zucchero
  • 75g di cacao in polvere
  • 90g di panna da montare
  1. Fate sciogliere la gelatina in un po’ d’acqua.
  2. In una pentola fare bollire l’acqua, lo zucchero, il cacao in polvere e la panna per 1 minuti. Aggiungere la gelatina e amalgamare bene.
  3. Lasciare la glassa al cioccolato una notte in frigo prima di utilizzarla.

Montaggio della Sachertorte

Preparare torta Sacher - Cooking - My Baby Planner

  1. Tagliare la torta Sacher in 3 dischi dello stesso spessore.
  2. Depositare il primo disco (se avete i cerchio regolabile potete montare la Sacher direttamente dentro). Quindi, aggiungere un strato di marmellata e un’altro di ganache al cioccolato. Superposare il secondo disco e ricoprirlo di nuovo di marmellata e ganache al cioccolato. Finire ricoprendo con l’ultimo disco. Ricoprire di ganache al cioccolato e usare la spatola per ottenere una superficia ben liscia.
  3. Lasciare la Sachertorte  rapprendersi in freezer per 12 ore (o almeno 2 ore se la fate all’ultimo momento).

Il giorno stesso

  1. Depositate la Sacher appena uscita del freezer su una gratella sotto la quale avrete messo un piatto sfondo per ricuperare l’eccedente di cioccolato. Se avete montato la Sacher all’interno del cerchio regolabile, togliere il cerchio appena la torta esce dal freezer riscaldandolo con il fon.
  2. Fare riscaldare la glassa al cioccolato e quando la temperatura raggiunge i 37 gradi, versarla sulla torta.
  3. Ricuperare l’eccedente di cioccolato e versarlo direttamente sulla torta.
  4. Lasciare la torta scongelarsi in frigo per circa 6 ore prima di mangiarla.

La Sacher è buonissima servita a temperatura ambiente con una semplice panna montata.

Ricetta Sacher - Cooking - My Baby Planner

Consigli utili

  • La cottura della torta dipende del forno. Dopo 40 minuti controllare la cottura con la lama di un coltello. È importante che la torta non sia troppa cotta.
  • Setacciare la farina è importante per ottenere preparazioni più leggeri.
  • Lasciare raffreddare la torta prima di tagliarla per ottenere dischi regolari. Sarebbe impossibile ottenere un buon risultato con una torta calda.

Sachertorte - Cooking - My Baby Planner

1 commento

  1. Fantastica questa torta :…….! L’ho provata !

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