Sono mesi e mesi che mi sono promessa di preparare questa ricetta di tarte tatin originale. Non so perché ho aspettato così tanto: delle mele caramellate su un sablé breton. Mini lavoro, maxi effetto !
Per le tarte tatin a forma di mezza sfera, ho provato la ricetta di Felder ma non sono rimasta molto convinta: il caramello si è sciolto, le mezze sfere non reggevano bene con la glassa sopra… forse perché erano troppo grosse. Ed erano troppo zuccherate per me. Al posto della pasta brisee, ho preferito i sablé breton che si abbinano perfettamente alle mele caramellate e a questo tipo di ricetta. Dopo qualche modifica, vi presento le mini tarte tatin originali.
Ricetta per 6 mini Tarte Tatin di 8cm di diametro
- 75g di burro classico a temperatura ambiente
- 25g di burro leggermente salato a temperatura ambiente
- 125g di farina 00
- 70g di zucchero
- 2 tuorli
- 3g di Vaniglia liquida
- 4g di lievito
- In una ciotola, sbattere con la frusta i tuorli insieme allo zucchero e alla vaniglia, provando a non incorporare troppa aria.
- Aggiungere il burro a temperatura ambiente e amalgamare bene con una marisa. Setacciare la farina insieme al lievito e incorporarli alla miscela precedente.
- Formare una pallina schiacciata e lasciare in frigo almeno 2 ore (o meglio una notte).
- Accendere il forno a 160 gradi statico. Stendere i sablé breton su uno spessore di 1 cm e con dei dischi di pasticceria, formare i sablé. Depositarli su una leccarda ricoperta di carta forno e fare cuocere i sablé circa 20 minuti (dentro il cerchio).
- Lasciare intiepidire su una gratella e sfornare i sablé una volta raffreddati.
Le mele caramellate (per 6 mezze sfere di 8cm di diametro)
- 5 mele Fuji
- 100g di zucchero
- 20g di miele d’accacia (facoltativo per la conservazione in freezer)
- 25g di burro
- 2 fogli di gelatina
- Mettere la gelatina in ammollo nell’acqua fredda. Tagliare le mele a pezzettini e farle cuocere in una pentola con un po’ di burro finché diventino traslucide.
- Nel frattempo, preparare un caramello a secco versando lo zucchero in 3 volte dentro una pentola. Quando il caramello ha un bel colore ambra, aggiungere il burro. Girare di nuovo e aggiungere la gelatina strizzata. Amalgamare bene e versare il caramello sulle mele.
- Riempire le mezze sfere e lasciarle raffreddare a temperatura ambiente. Metterle in freezer almeno 5 ore (Nella foto, sono appena uscite dal freezer).
Le mezze sfere devono scongelare almeno un’ora, un’ora e mezzo a temperatura ambiente su una gratella.
Mettere ogni sfera su un sablé breton con l’aiuto di un coltello e servire, accompagnate di gelato alla vaniglia o di creme chantilly.
Consigli utili
- Per i sablé breton, potete utilizzare 100g di burro classico (di buona qualità) e aggiungere un pizzico di fior di sale.
- I sablé breton vanno cotti sempre dentro un cerchietto. Se non ne avete, potete usare uno stampo a muffin. Il risultato dopo cottura sarà diverso (meno croccanti) ma ottenerete dei sablé regolari.
- Potete preparare le mezze sfere di mela un giorno o due prima. Quando sono ben prese, potete sfornarle e metterle dentro una busta di plastica.