Mini tarte tatin

Sono mesi e mesi che mi sono promessa di preparare questa ricetta di tarte tatin originale. Non so perché ho aspettato così tanto: delle mele caramellate su un sablé breton. Mini lavoro, maxi effetto !

Per le tarte tatin a forma di mezza sfera, ho provato la ricetta di Felder ma non sono rimasta  molto convinta:  il caramello si è sciolto, le mezze sfere non reggevano bene con la glassa sopra… forse perché erano troppo grosse. Ed erano troppo zuccherate per me. Al posto della pasta brisee, ho preferito i sablé breton che si abbinano perfettamente alle mele caramellate e a questo tipo di ricetta. Dopo qualche modifica, vi presento le mini tarte tatin originali.

 

Ricetta per 6 mini Tarte Tatin di  8cm di diametro

  • 75g di burro classico a temperatura ambiente
  • 25g di burro leggermente salato a temperatura ambiente
  • 125g di farina 00
  • 70g di zucchero
  • 2 tuorli
  • 3g di Vaniglia liquida
  • 4g di lievito
  1. In una ciotola, sbattere con la frusta i tuorli insieme allo zucchero e alla vaniglia, provando a non incorporare troppa aria.
  2. Aggiungere il burro a temperatura ambiente e amalgamare bene con una marisa. Setacciare la farina insieme al lievito e incorporarli alla miscela precedente.
  3. Formare una pallina schiacciata e lasciare in frigo almeno 2 ore (o meglio una notte).
  4. Accendere il forno a 160 gradi statico. Stendere i sablé breton su uno spessore di 1 cm e con dei dischi di pasticceria, formare i sablé. Depositarli su una leccarda ricoperta di carta forno e fare cuocere i sablé circa 20 minuti (dentro il cerchio).
  5. Lasciare intiepidire su una gratella e sfornare i sablé una volta raffreddati.

Le mele caramellate (per 6 mezze sfere di 8cm di diametro)

  • 5 mele Fuji
  • 100g di zucchero
  • 20g di miele d’accacia (facoltativo per la conservazione in freezer)
  • 25g di burro
  • 2 fogli di gelatina
  1. Mettere la gelatina  in ammollo nell’acqua fredda. Tagliare le mele a pezzettini e farle cuocere in una pentola con un po’ di burro finché diventino traslucide.
  2. Nel frattempo, preparare un caramello a secco versando lo zucchero in 3 volte dentro una pentola. Quando il caramello ha un bel colore ambra, aggiungere il burro. Girare di nuovo e aggiungere la gelatina strizzata. Amalgamare bene e versare il caramello sulle mele.
  3. Riempire le mezze sfere e lasciarle raffreddare a temperatura ambiente. Metterle in freezer  almeno 5 ore (Nella foto, sono appena uscite dal freezer).

 Le mezze sfere devono scongelare almeno un’ora, un’ora e mezzo a temperatura ambiente su una gratella. 

Mettere ogni sfera su un sablé breton con l’aiuto di un coltello e servire, accompagnate di gelato alla vaniglia o di creme chantilly.

Consigli utili

  • Per i sablé breton, potete utilizzare 100g di burro classico (di buona qualità) e aggiungere un pizzico di fior di sale.
  • I sablé breton vanno cotti sempre dentro un cerchietto. Se non ne avete, potete usare uno stampo a muffin. Il risultato dopo cottura sarà diverso (meno croccanti) ma ottenerete dei sablé regolari.
  • Potete preparare le mezze sfere di mela un giorno o due prima. Quando sono ben prese, potete sfornarle e metterle dentro una busta di plastica.

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