Torta Opera

La torta Opera sarebbe stata creata da Gaston Lenotre negli anni 60. Questa torta è un gioco sottile di testure: un biscotto morbido, una ganache cremosa, una crema fondente in bocca e una glassa croccante. Il biscotto Joconde alle mandorle che caratterizza questa torta si abbina perfettamente con il gusto del caffè e del cioccolato.

A livello di presentazione, una torta Opera perfetta non deve superare i 2,5cm d’altezza. I diversi strati di ganache, biscotto Joconde e crema al burro devono essere regolari, in quantità pari. La glassa al cioccolato deve risultare sottile e i bordi ben tagliati.

La Torta Opera - Cooking - My Baby Planner

Composizione per un quadro di 18 x 18 x 2,5 cm:

  • Biscotto Joconde
  • ganache al cioccolato
  • crema al burro al caffè
  • Sciroppo al caffè
  • Glassa al cioccolato

 

Preparazione

Il biscotto Joconde

Con questa ricetta, potrete tagliare 2 biscotti Joconde 18 x18 cm e 2 metà da mettere al centro della torta Opera.

  • 150g di farina di mandorle
  • 150g di zucchero a velo
  • 40g di farina 0 setacciata
  • 220g di uova intere
  • 120g di albumi
  • 20g di zucchero semolato
  • 30g di burro fuso raffreddato
  1. Preriscaldare il forno a 230  gradi statico.
  2. In una ciotola, sbattere insieme per circa 10 minuti le uova, la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la farina setacciata fino a che si addensino.
  3. Montare gli albumi a “becco d’uccello” aggiungendo lo zucchero in tre volte quando gli albumi iniziano a essere spumosi.
  4. Prelevare 1/4 della miscela farine/uova/zucchero, aggiungere il burro fuso e quando è ben incorporato, girarlo insieme ai 3/4 rimanenti.
  5. Incorporare delicatamente 1/3 degli albumi a neve e poi aggiungere gli altri 2/3. Girare senza troppo insistere fino ad ottenere un impasto omogeneo.
  6. Ricoprire la leccarda di carta forno. Stendere l’impasto su 3/4 mm d’altezza e infornare per circa 6/7 minuti. Il biscotto Joconde deve essere morbido e non troppo colorato.
  7. Tagliare il biscotto Joconde in 3 quadri di 18 x 18 cm.

Torta Opera - Cooking  My Baby Planner

Sciroppo al caffè 

  • 20cl di caffè forte
  • 40g di zucchero

Fare sciogliere lo zucchero nel caffè e lasciare rafreddare.

Ganache al cioccolato

  • 90g di cioccolato a 70%
  • 108g di panna da montare  intera (35% di grasso)
  • 18g di miele d’acacia (oppure sciroppo di glucosio)
  1. Fare sciogliere il cioccolato al bagnomaria
  2. Nel frattempo, unire la panna insieme al miele e portare a bollore.
  3. Quando arriva a bollore, realizzare un’emulsione versando la miscela panna/miele in 3 volte sul cioccolato fuso. Amalgamare bene: la ganache deve risultare omogenea.
  4. Coprire la ganache di plastica trasparente e lasciare a temperatura ambiente.

 

 Crema al burro al caffè

  • 25g d’acqua minerale
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 80g di zucchero
  • 100g d’uovo
  • 170g di burro a temperatura ambiente
  • 10g di caffè stretto
  1. In una pentola, riscaldare sulla fiamma media l’acqua, la mezza bacca di vaniglia, lo zucchero
  2. Nel frattempo, battere le uova.
  3. Quando lo sciroppo precedente raggiunge i 118 gradi, (circa 3 minuti dopo il primo bollore se non avete il termometro) versarlo direttamente sulle uova, continuando a girare fino a raffreddamento.
  4. Quindi, incorporare in più volte il burro.

 

Glassa opera

  • 80g di cioccolato a 70%
  • 16g d’olio di semi d’uva

Fare sciogliere il cioccolato al bagnomaria e quando raggiunge i 32 gradi, aggiungere l’olio di semi d’uva. Mescolare bene per ottenere una glassa omogenea e lucida.

Torta Opera - Cooking - My Baby Planner

Montaggio della torta Opera

La torta Opera è composta di:

  • Biscotto Joconde/sciroppo/crema al burro al caffè
  • Biscotto Joconde/sciroppo/ganache al cioccolato
  • Biscotto Joconde/sciroppo/crema al burro al caffè
  • glassa Opera
  1. Mettere il quadro 18 x 18 cm su un foglio di carta forno per montare la torta.
  2. Impregnate il primo biscotto di sciroppo*: deve essere ben inzuppato.
  3. Ricoprire di un sottile strato di crema al burro al caffè e ricoprire delle 2 metà di biscotto Joconde.
  4. Impregnare il biscotto di sciroppo al caffè e ricoprire di ganache al cioccolato*
  5. Ricoprire con l’ultimo biscotto Joconde e un sottile strato di crema al burro al caffè.
  6. Mettere l’Opera in freezer per almeno 2 ore per fare indurire l’ultimo strato di crema.
  7. Una volta l’Opera raffreddato, fare riscaldare la glassa al cioccolato e farla colare sulla torta.
  8. Rimettere in frigo per lasciare la glassa riprendersi. Quando la glassa si è solidificata, tagliare i bordi con la lama di un coltello passata sotto l’acqua calda e asciugata bene. Procedere così con gli altri 3 lati dell’Opera. La lama del coltello deve essere pulita e calda prima di ogni taglio.

Lasciarlo in frigo fino al momento delle degustazione!

Ricetta Torta Opera - Cooking - My Baby Planner

Consigli Utili

* sciroppo: attenti, lo sciroppo non deve essere caldo sennò riscalderà il biscotto e la crema al burro al caffè si scioglierà.

Il biscotto deve essere ben impregnato di sciroppo al caffè.

* la ganache al cioccolato deve essere cremosa sennò lo strato sarà troppo sottile. Se la vostra ganache è troppo liquida, meglio lasciarla un po’ in frigo.

Potete preparare l’Opera molto prima e lasciarlo in freezer. In questo caso, dovete uscirlo dal freezer la vigilia, togliere il cerchio aiutandovi di un asciugacapelli o di un cannello da cucina. Preparare la glassa al cioccolato e ricoprirne la torta ancora surgelata. Quindi lasciarla una notte in frigo e tagliare i bordi.

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